食品的霉菌污染.pptxVIP

汇报人：张林2017024972018.01.29食品的霉菌污染P261

2霉菌产毒的特点3主要产毒霉菌及其毒素4霉菌及其毒素的食品安全学意义1霉菌污染的特点目录CONTENTS

霉菌污染的特点01霉菌是真菌的一种，其特点是菌丝体较发达，无较大的子实体。同其他真菌一样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。

人、畜都可发生急性中毒；都可能因长期摄入致慢性中毒；真菌毒素不能在人机体内产生抗体；真菌主要在谷物、饲料、发酵食品上感染；带有季节性和地区性（四川地区多为夏季）；真菌种类，产生的毒素多且复杂；致人畜中毒的症状类型复杂；靶器官多为内脏:肝（黄曲霉），肾（橘霉素），神经（霉变甘蔗），造血（镰刀菌）等霉菌污染的特点

02霉菌产毒的特点霉菌毒素(mycotoxins)主要是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，它们可通过饲料或食品进入人和动物体内，引起人和动物的急性或慢性毒性，损害机体的肝脏、肾脏、神经组织、造血组织及皮肤组织等。?霉菌毒素可在农作物在大田收获时形成；在不适宜的贮存条件下，霉菌毒素也可继续在收获后的农作物上形成。

霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒（主要取决于菌株本身生物学特性或是外界环境，或两者兼有，目前还不十分清楚）产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性（产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力）霉菌产毒的特点

霉菌产毒的特点霉菌产生毒素无高度专一性（一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。）产毒菌株产毒需要一定的条件（主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况）

2青霉属3镰刀菌属4交链孢霉属1曲霉属主要产毒霉菌及其毒素5其他属03

曲霉属曲霉属，曲霉目中的一属。营养体是分隔的菌丝。分生孢子梗直接由营养菌丝产生，分枝形成分生孢子梗的细胞称作足细胞。曲霉属中有些种如黑曲霉等被广泛用于食品工业。同时，曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品特别是粮食及其制品发生腐败变质，有些种还产生毒素（黄曲霉、杂色曲霉、烟曲霉）。黄曲霉和寄生曲霉可以产生黄曲霉毒素，杂色曲霉和构巢曲霉等可以产生杂色曲霉毒素，基本结构为一个双呋喃环和一个氧杂蒽酮。杂色曲霉毒素Iva是毒性最强的一种，可致癌（肝肾、皮肤肺），致癌性仅次于黄曲霉毒素

青霉属青霉属子囊菌门，营腐生生活，生长在腐烂的水果、蔬菜、肉类和各种潮湿的有机物上。青霉菌丝体生长在植物的表面或深入物体内部。它由多细胞分枝很多的菌丝组成，细胞壁薄，内含一个或多个胞核。一方面，有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质有些种及菌株同时还可产生毒素。（如岛青霉、橘青霉、黄绿青霉红色青霉等)其中岛青霉可产生岛青霉毒素，橘青霉可产生橘青霉毒素黄绿青霉可产生黄绿青霉毒素，扩展青霉可产生展青霉毒素。

镰刀菌属镰刀菌属（Fusarium）又称镰孢霉属，在分类学上，镰刀菌属无性时期原属于半知菌亚门，瘤座菌目。有性时期为子囊菌亚门，有性态常为赤霉属分布广泛，侵染多种作物。包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌并能产生毒素。镰刀菌可产生对人畜健康危害极大的镰刀菌毒素。目前镰刀菌毒素已发现十几种按化学结构分为单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内脂三大类。

交链孢霉属交链孢霉属（Alternaria）是土壤、空气、工业材料上常见的腐生菌，植物的叶子、种子和枯草上也常见到，有的是栽培植物的寄生菌。菌丝暗至黑色，有隔膜，以分生孢子进行无性繁殖。分生孢子梗较短，单生或丛生，大多数不分枝，与营养菌丝几乎无区别。交链孢霉产生的交链孢霉毒素，有交链孢霉酚，交链孢霉甲基醚、交链孢霉烯、细偶氮酸。

其他属还有粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属和黑色葡萄穗霉等一些霉菌虽是食品工业重要的生产菌种，但当其污染食品或其他原料后也可引起腐败变质如毛霉属、根霉属和黑曲霉常出现在粮食制品上，引起面包及糕点等发霉变质

镰刀菌属交链孢霉属青霉属曲霉属

04霉菌及其毒素的食品安全学意义霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题，即霉菌及其毒素通过食品引起腐败变质和人类中毒的问题。

目前常见的霉菌祛毒方法有：基因方法选育抗毒素的作物品种物理方法祛毒（包括吸附剂、高温处理法、合格原料稀释法等）化学方法祛毒（碱处理、氧化处理法、抗氧化剂处理等）但各种处理方法都存在缺点，如导致食品中营养损失、影响饲料的的感官品质等霉菌毒素污染的预防与控制

结语霉菌毒素污染至今仍然是世界范围内对饲料和食品安全的持续威胁。现代分析方法和新技术的广泛应用，大大提高了真菌毒素检