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化学与生命科学系化学专业09级年论文

茶叶中多酚类物质的研究

摘要茶多酚是一种高效、天然安全的抗氧化剂，目前它在油脂、食

品、医药、日化、轻化、化妆品、保健等诸多方面已有广泛应用，并被专家

誉为21世纪将对人类健康产生巨大影响的化合物。茶多酚具有很强的生物

学活性，除了抗氧化、清除自由基、抑制致癌物引起的突变外，还可以抑制

细胞增殖、诱导细胞凋亡和阻遏细胞周期等，是一种很有前途的抗癌药物。

本文对茶叶中的多酚类物质的成分和作用进行了综述，介绍了茶叶中多酚类

物质的种类和含量，茶多酚的抗氧化、清除自由基、抗癌特性以及其生物活

性和药理作用的研究进展和应用前景作一综述，为茶多酚的进一步开发利用

提供参考。

关键词茶叶；茶多酚；生物学活性；应用

茶叶在世界上约有30多个国家种植，是仅次于水而被广泛消费的饮料。

茶叶作为中华民族的传统保健饮料已有四五千年的历史，喝茶有助于健康的

理念已被广大人民群众所接受，喝茶可以预防一些疾病也被流行病学所证

明。

今天，它已成为主要的经济作物，茶叶作为一种天然饮料在国内乃至国

际市场占有非常重要的地位，它与咖啡、可可并称三大饮料。过去人们认为

喝茶有助于健康是因为茶中含有维生素和一些微量元素，但这一看法并不全

面。饮茶有利于人体健康,这与其特定的化学成分分不开的。近年来，随着

研究的深入，逐步揭明茶叶中多酚类、咖啡碱、脂多糖等均具有一定的药理

效应。其中茶多酚的研究最为关注，这是因为它具有显著的抗氧化性和极强

的清除自由基能力。目前，有关茶多酚的提取分离及开发应用的研究报道较

多，已引起国内外学者的极大兴趣。由于当前茶叶市场出现了中低档茶滞销

的问题，茶叶加工过程中产生的大量茶灰，茶末无法利用，茶多酚的开发利

用不仅可以缓解这一矛盾，还可以使之变废为宝，创造更高价值。

随着科学的发达，现已知茶叶中含有化学物质达500种左右。

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化学与生命科学系化学专业09级年论文

茶叶中的多酚类化合物

茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，约占茶叶干物重25%，主

要由儿茶素、黄酮及黄酮醇、花色素、酚酸及缩酚酸四类化合物组成。茶多

酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保

健功能的主要成份之一。

1.儿茶素类

儿茶素属于黄烷醇类化合物，约占茶多酚总量70%。茶叶中含有儿茶素

有几种，它们分别是：（-）-表儿茶素、（-）-表儿茶素没食子酸酯、（-）

-表儿茶素双没食子酸酯、（-）-表没食子儿茶素、（-）-表没食子儿茶素

没食子酸酯、（-）-表没食子儿茶素双没食子酸酯、（+）-儿茶素、（+）-

没食子儿茶素、（-）-没食子儿茶素。

它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素

等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。

儿茶素是茶叶的重要成分，具有防治心血管疾病、预防癌症等多种功能。

它对人体肠道病毒的生长有抑制作用；同时儿茶素还有增加心肌和加强血管

壁弹性的作用。它为还原性多元酚类物质，在水溶液中易被空气氧化，具有

很强的抗氧活性，可清除体内氧化自由基，对延缓人体衰老过程的进程，延

年益寿，起着十分重要的作用。另外，它还能提高由细胞调节的免疫性，并

抑制化学致癌物质对癌症的诱发，防止对DNA的毒害，造成信息传递失误,

从而导致癌症的发生。

2.黄酮及黄酮醇

茶叶中黄酮及黄酮醇类化合物又称花黄素，约占茶多酚总量的10-12%。

这些化合物多于糖结合形成苷类，其糖有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖和芸香糖

等。

它是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%-2%。生理

作用有微血管抵抗性增加、抗氧化降血压、除臭。

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由于茶多酚具有供氢能力，H与自由基结合，使之还原为惰性化合物或

较稳定的自由基。茶多酚参与体内代谢，除了直接清除自由基外，还能够与

蛋白进行沉淀和与多种金属络合的作用，使其能抑制某些氧化