果蔬贮藏与加工.ppt

罐头杀菌锅第32页,共46页，2024年2月25日，星期天冷却方法目前多采用水冷却，水冷却又可分为喷水冷却与浸水冷却，以喷冷的方式较好，或者先喷冷再浸冷。终温罐头冷却最终温度一般在40℃左右。冷却用水罐头的冷却用水必须清洁，符合饮用水标准。冷却后的罐头应选放在冷凉通风处。罐头冷却罐头杀菌后冷却越快越好，对玻璃罐冷却速度不宜太快，采用分段冷却的方法，一般采用80℃、60℃、40℃段。生产最后环节第33页,共46页，2024年2月25日，星期天保温与商业无菌检查将杀菌冷却后的罐头放入保温室内，中性或低酸性罐头在37℃下最少保温一周，酸性罐头在25℃下保温7～10d，然后挑选出胀罐，再装箱出厂传统保温商业无菌检验法※审查生产操作记录※按照每杀菌锅抽两罐或千分之一的比例进行抽样。※称重※保温:低酸性食品在36±1℃下保温10d，酸性食品在30±1℃下保温10d。预定销往40℃以上热带地区的低酸性食品在55±1℃下保温10d。※开罐检查开罐后留样、涂片、测pH、进行感官检查。第34页,共46页，2024年2月25日，星期天微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。感官指标理化指标容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有浑浊锡(以Sn计)≤200mg/kg铜(以Cu计)≤5.0mg/kg铅(以Pb计)≤1.0mg/kg砷(以As计)≤0.5mg/kg四、罐头的质量标准第35页,共46页，2024年2月25日，星期天五、案列糖水梨罐头加工工艺操作要点质量标准Text糖水梨罐头第36页,共46页，2024年2月25日，星期天原料处理原料选择抽空预煮七、八成熟，酸甜适口，风味浓郁品种。无病虫害、机械损伤及霉烂斑点沸水投料煮5～10min以煮透不夹白心为度装罐排气密封杀菌冷却成品洗涤去皮切分去心修整护色加热排气抽空排气称重装罐注入20%热糖水留3～8mm顶隙加工工艺及操作要点第37页,共46页，2024年2月25日，星期天一级品果肉色泽正常，允许30%的果块轻微变色（以块数计）；糖水中允许有少量果肉碎屑；具有该品种糖水梨罐头较好的风味，甜酸适口，无异味；组织软硬较适度；块形基本完整，过度修正、轻微裂开的果块不超过总块数20%，允许有轻微石细胞和毛边，同一罐内果块较均匀优级品果肉呈白色、黄色、浅黄色，色泽较一致；糖水澄清透明，允许有极小量果肉碎屑。具有该品种糖水梨罐头良好的风味，甜酸适口，无异味；组织软硬适度，食之无明显的细胞感觉；块形完整，允许有轻微毛边；同一罐内果块大小均匀合格品果肉色泽基本正常，允许有变色果块存在，允许糖水中有果肉碎屑，但不浑浊；具有该品种糖水梨罐头尚好的风味，甜酸适口，无异味；块形尚完整，过度修整、裂口破损的果块不超过总块数的30%允许有少量石细胞和毛边，同一罐头内果块尚均匀。糖水梨罐头的质量标准-感官指标第38页,共46页，2024年2月25日，星期天理化指标糖水浓度：开罐时，按折光计，优级品和一级品为14%~18%，合格品为12%~18%。卫生指标重金属含量：如前所述.微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。第39页,共46页，2024年2月25日，星期天六、常见问题分析与控制常见问题分析与控制2.玻璃罐头跳盖现象以及破损3.酶促褐变1.罐头胀罐4.非酶褐变5.内容物变化第40页,共46页，2024年2月25日，星期天罐头胀罐的类型、原因以及预防措施产生原因根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐:罐制品内容物装得太满，顶隙过小；冷却过速；排气不足或贮藏温度过高等。化学性胀罐:高酸性食品中的有机酸与罐藏容器内壁起化学反应。细菌性胀罐:杀菌不彻底或密封不严使细菌重新侵入而分解内容物预防措施装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快;杀菌彻底;采用涂料罐。第41页,共46页，2024年2月25日，星期天玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施预防措施产生原因罐头排气不足罐头内真空度不够杀菌时降温、降压速度快罐头内容物装得太多，顶隙太小玻璃罐本身的质量差，尤其时耐温性差。预防措施罐头排气要充分；杀菌冷却时，降温降压速度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装的不能太多；保证玻璃罐质量.第42页,共46页，20