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(申请硕士学位)
EFFECTOFMICROWAVEONMILLETQUALITYAND
STARCHSTRUCTUREANDPROPERTIES
20226
论文提交日期:年月
摘要
小米营养丰富,富含淀粉、蛋白质、维生素和多种矿物质,是我国不可或缺的粮
食作物之一。微波处理可以对小米起到稳定化的作用,同时还能对其品质起到一定的
改善作用。本课题以小米为原料,以脂肪酶活性、糊化特性、多酚含量及DPPH自由
基清除率、色泽和蒸煮品质为指标,研究微波处理时间、小米的初始水分含量以及微
波剂量对小米品质的影响。并研究不同条件下微波处理对小米中淀粉的结构与性质的
变化,获得的研究结果如下:
微波处理后,小米蛋白质、脂肪含量及脂肪酶活性下降。微波时间和微波剂量处
理使小米的峰值黏度和回升值上升,但小米的崩解值变化不明显。微波处理对小米的
DPPH30s60s
多酚及自由基清除率也产生了影响,当微波时间条件为和,微波剂量
为2W/g,多酚含量有所上升;其余微波处理条件均使小米的多酚含量及DPPH自由
基清除率下降。当小米的初始水分含量为35%时,对小米品质的影响最大,在此条件
下,微波处理导致小米的峰值黏度和崩解值下降;脂肪酶活性下降了91.36%,为1.43
mg/g;多酚含量和DPPH自由基清除率分别下降了47.50%和52.65%,分别为22.86mg
GAE/100g27.62%
和。
30s60s
除微波时间为和外,微波处理均降低了淀粉的峰值黏度、溶胀力;微波
处理后,小米中淀粉的透明度下降、淀粉的短程有序性和结晶结构被破坏;淀粉的粒
径增大,凝沉性增强,淀粉的RDS(快消化淀粉)和SDS(慢消化淀粉)含量增加。
经不同微波时间和微波剂量处理后,淀粉的回升值增加。小米的初始水分含量为35%
时,微波处理小米中淀粉的变化最为明显,淀粉的峰值黏度降低至280.67BU;RDS
含量增加至52.10%;△H下降至4.41J/g;平均粒径增加至20.75μm;淀粉的相对结
晶度最低,为14.08%。
:微波;小米;淀粉;性质;结构
ABSTRACT
Milletisrichinnutrition,starch,protein,vitaminsandvariousminerals.Itisoneof
theindispensablefoodcropsinChina.Microwavetreatmentcanstabilizemilletand
improveitsquality.Takingmilletasrawmaterialandtakinglipaseactivity,gelatinization
characteristics,polyphenolcontent,DPPHradicalscavengingrate,colorandcooking
qualityasindicators,thispaperstudiedtheeffectsofmicrowavetreatmenttime,initial
moisturecontentofmilletandmicrowavedoseonmilletquality.Theeffectsofmicrowave
treatmentonthestructureandpropertiesofstarchinmilletunderdifferentconditionswere
studied.Theresearchresultsareasfollows:
Aftermicrowavetreatment,thecontento
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