毕业论文-玉米粉膨化工艺的研究.doc

扬州大学本科生毕业设计（论文）

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毕业生论文（设计）

毕业论文题目玉米粉膨化工艺的研究

学生姓名

接本院校扬州大学

考试专业生物技术

指导教师

完成日期2016-5-04

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摘要：玉米来源广泛，价格低廉，玉米膨化粉香味纯正、口感滑润、速溶性好，在食品、保健品、医药行业应用广泛。论文主要对膨化玉米粉生产工艺进行研究，研究了生产工艺流程、工艺条件等;并通过设计对照试验,主要采用理化实验法，分别研究了气流式膨化机与挤压式膨化机作用下的玉米膨化倍数、还原糖、淀粉的碘蓝值、淀粉的α-化度、蛋白质的含量、氨基酸的含量、脂肪的含量、水溶性成分的含量的变化。有效证明了挤压式膨化机比气流式的玉米膨化倍数大、还原能力强、碘蓝值和α-化度更高、蛋白质、氨基酸和水溶性成分的含量都有所提高，且脂肪的含量明显下降。为说明玉米经膨化后质构发生变化,组织结构疏松,改善口感，增加人体消化吸收能力提供了有力依据。

关键字：膨化玉米粉生产工艺对照试验

目录

一、前言4

二、膨化玉米粉的生产工艺流程7

2.1生产工艺流程7

2.2影响膨化玉米粉品质的因素8

三、玉米粉膨化工艺的研究10

3.1材料和仪器10

3.2试验方法12

3.3结果与讨论18

结论22

参考文献23

致谢34

一、前言

1.1膨化玉米粉的概述

1.1.1玉米的应用及营养价值

玉米（学名：Zeamays），亦称玉蜀黍、包谷、苞米、棒子、棒槌子。是一年生禾本科草本植物，是重要的粮食作物和饲料来源，其营养丰富，也是全世界总产量最高的粮食作物。

玉米由于取材广泛、价格低廉而普遍应用于饲料、食物和工业加工等众多行业。玉米籽粒是重要的工业原料，经过加工后在食品、医疗、化学、发酵等工业中生产种类繁多的产品。玉米被称为“饲料之王”,随着全球畜牧业的迅速发展，全球饲用玉米的需求量也随之呈现增长的趋势。

玉米富含丰富的营养物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、膳食纤维等，并且被誉为“第一黄金主食”。营养专家研究发现，玉米所含有的“全能营养”适宜各个年龄阶段的人群食用。首先，玉米中含有谷氨酸，能促进大脑发育，被称为儿童最好的“益智食物”;其次，玉米中所含有的维生素B族能够调节神经，是白领很好的“减压食品”；再次，玉米中有丰富的钙质、亚油酸，可以帮助调脂、降压，较高的纤维含量则使玉米成为很好的“刮肠食物”，可以预防中年发福;此外，玉米中含有最有效的抗癌成分－－谷胱甘肽，其所富含的维生素E也可以起到抗衰老、软化血管的作用。

1.1.2膨化玉米粉及膨化技术的特点

膨化食品是在20世纪末兴起并迅速盛行的食品，膨化食品具有疏松多孔、结构均匀、质地柔软等特点，不仅色、香、味俱佳，而且提高了食品的营养价值和消化率[1]，因此，受到很多人的喜爱。

膨化玉米粉，是将优质玉米经过高温、高压挤压膨化，再经深加工而制成的粉末产品。在高温高压条件下，玉米粒含有的水分不断吸收能量而汽化，并且向玉米分子内部强行渗透、切割，在到达均化阶段之前，玉米糁从固态逐渐变成粘流态。粘流态的玉米蛋白分子在均化阶段中继续其蛋白质变性的过程，并且被连续挤出，当温度骤然降低时，挤入蛋白质分子内部的水分子便急速膨胀、汽化，并“炸”开包围它的物质，完成最后的变性过程，同时使产品形成具有无数微孔的疏松物质——膨化玉米条，膨化玉米条经切割成为手指大小的颗粒状，再经自然冷却和粉碎后即成为膨化玉米粉。膨化玉米粉呈浅黄色、带金状闪光的多微孔粉末，具有烤香味。

膨化技术最大的特点是起到了淀粉酶的作用，即当食物还没有进入口腔前，就使淀粉发生了裂解的过程，从这个意义上讲，膨化设备等于延长了人们的消化器官，促进了人体对食物的消化，提高了膨化食品的消化吸收率。膨化技术的另一特点是，膨化技术