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餐饮成本核算(总5页)
餐饮成本核算
一.主辅料的成本核算
(一)净料率
1、影响净料率高低的主要因素有两个,一是食品原料的进货规格质量。二是初加工技术。
2、净料率的计算方法
净料率的计算公式如下:
净料数量=毛料数量一次料数量一下脚数量
净料单价=净料价值/净料数量
(二)净料成本核算
净料根据其加工方法和程度,可分为主料、半成本和熟制品三类。
(三)毛利率和利润率
毛利是“净利”的对称,又称“商品进销差价”,是商品销售收入减去商品进价后的余额。
毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比。毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率,毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含
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