学校食堂食品安全培训课件1.pptVIP

食堂管理—贮存冷藏、冷冻柜〔库〕应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜〔库〕应定期除霜、清洁和维修，校验温度〔指示〕计。容器应加盖，防止直接摞放食堂管理—原料加工食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食局部，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品发芽的马铃薯叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心局部为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂〔洗洁精〕溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。去除有害物和污染物正确进行解冻对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏。如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料食品原料、半成品加工场所分开食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服防止原料加工中的交叉污染食堂管理—原料清洗食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。原料的切配烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。平安的烹调温度和时间未烧熟煮透的常见原因：同一锅食品烹调量大，受热不均匀烹调加工设备发生故障原料或半成品在烹调前未彻底解冻过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间缺乏食品体积过大，烹调时间缺乏烹调加工时间过短，加热不彻底超负荷加工烹调加工制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。使用温度计抽查食品中心温度是否到达要求。尽可能减小食品的体积。定期检修烹调设备。防止超负荷加工。防止未烧熟煮透的措施防止盛器〔或工具〕引起的交叉污染生、熟食品盛器能够明显加以区分配备足够数量的生、熟食品盛器清洗后的生、熟食品盛器应分开放置尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套加工人员接触污染物〔如上厕所、接触生食品〕后必须清洗消毒双手后再操作防止烹调加工中的交叉污染教育效劳中心

学校食堂食品平安管理主要内容一、食品平安现状二、学校食堂功能布局及管理一、食品平安现状胡锦涛总书记：食品平安是关系人民群众身体健康和生命平安的一件大事，一定要坚决执行食品平安法，严格把好食品平安关，确保广阔人民群众都能够吃上放心的食品。温家宝总理：近年来相继发生“毒奶粉〞、“瘦肉精〞、“地沟油〞、“彩色馒头〞等事件，这些恶性的食品平安事件足以说明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。李克强副总理：食品问题无小事，保障平安是大事。食品平安直接关系群众身体健康和生命平安，关系经济社会开展大局。2021年要加大食品平安重点整治力度，重典治乱、重拳出击。要严肃依法进行整治，强化企业责任，落实政府监管职责。餐饮效劳布局参考图蔬菜粗加工蔬菜粗加工用具与摆放烹调间半成品存放餐厅一、依法取得?餐饮效劳许可证?，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放?餐饮效劳许可证?。二、建立健全食品平安管理制度，配备专职或者兼职食品平安管理人员。三、餐饮效劳经营过程符合?食品平安法?等有关要求。〔二〕食堂管理学校食堂应当具备的条件：?餐饮效劳食品平安监督管理方法?第九条餐饮效劳提供者应当建立健全食品平安管理制度，配备专职或者兼职食品平安管理人员。?从业人员健康管理制度从业人员食品平安知识培训制度从业人员个人卫生管理制度餐〔用〕具洗涤、消毒管理制度食品仓库管理制度食品原料采购与索证索票制度粗加工管理制度烹调加工管理制度面食制作管理制度餐厅管理制度废弃食用油脂管理制度禁止采购、使用和经营的食品及原料名单慎重采购、使用和经营的食品及原料名单配餐间管理制度烧烤制作管理制度食品添加剂采购、使用管理制度集体用