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第1章发酵工程
1.1传统发酵技术的应用
一、发酵与传统发酵技术
1.发酵:人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产
物。
2.传统发酵食品——腐乳:
(1)原料:豆腐。
(2)参与发酵的微生物:酵母、曲霉和毛霉等,起主要作用的是毛霉。
(3)物质变化:蛋白质小分子的肽和氨基酸。
毛霉是怎样将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸的?
提示:毛霉产生的蛋白酶将蛋白质分解。
3.传统发酵技术:
(1)概念:直接利用原材料中
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