HACCP体系知识培训--yw0007.ppt

HACCP体系知识培训;一、HACCP体系

（一）HACCP—危害分析与关键控制点

;（二）HACCP体系的特点;二、食品存在的危害;三、HACCP的前提条件;（二）SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperatingProcedures）的英文简称，是食品加工企业为了保证到达GMP所规定的要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。;四、GMP与SSOP的关系;五、GMP、SSOP与HACCP的关系;HACCP;六、良好的操作标准（GMP）;GMP的根本精神

—降低食品制造过程中人为的错误

—防止加工过程中遭受污染或品质劣变

—要求建立完善的QMS

HACCP体系中的GMP一般是指标准食品加工企业环境、硬件设施、加工操作、贮存和卫生质量管理等法规性文件

各国制订食品GMP的依据为CAC的《食品卫生总则》和附录Ⅰ《危害分析和关键控制点HACCP体系及其应用法则》;七、我国的GMP法规;（二）法规

《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》

《中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例》

《中华人民共和国国境卫生检疫法实施细则》;（三）GMP

GB14881-1994《食品企业通用卫生标准》

2002年4月《出口食品生产企业卫生要求》—《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的附件

国家质量监督检验检疫总局第20号令;（四）我国GMP法规—GB14881-1994

《食品企业通用卫生标准》主要内容;（五）其他良好操作标准和卫生标准;GB8957-1988糕点厂卫生标准

GB12693-2003乳制品企业良好生产标准

GB12694-1990肉类加工厂卫生标准

GB12695-2003饮料企业良好生产标准

GB12696-1990葡萄酒厂卫生标准

GB12697-1990果酒厂卫生标准

GB12698-1990黄酒厂卫生标准

GB13122-1991面粉厂卫生标准

GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生标准;八、标准卫生操作程序

（SSOP）的具体内容;1、水源

城市供水—对总接口加以控制，特别是自供水和城市供水两种供水系统并存时，要防止交叉污染。

自供水—自备水井供水;A：微生物污染

—污水通过供水、水井与污水池、粪池和灌溉田距离太近

—井的保护性装置内涂层破裂，密封不当引起污染

—供水或大雨使表层水进入井中

—地表残渣进入井中

—地下水本身杂质、微生物去除不彻底

B：化学性污染

—农田、家庭花园、高尔夫球场中农药、除草剂等化学品的使用

—工业废弃物造成的污染;2、水的贮存和处理;3、防止饮用水与污水的交叉污染

4、废水排放

5、食品加工用水的监测

6、冰的平安

;（二）食品接触面;（三）防止交叉污染

（四）手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

—洗手设施的设置

—洗手消毒设施

—卫生间的设施

—记录;（五）防止外来污染物的污染;（六）有毒化合物的正确标记、贮存和使用;（七）员工健康的控制;（八）害虫、鼠害的灭除;九、HACCP原理;（二）确定关键控制点

（三）建立关键限值

1、制订关键限值的依据

2、建立CL值

3、操作限值;（四）关键控制点的监控;（五）纠偏行动;（六）验证程序;（七）记录—保持程序;十、《食品平安管理体系食品链中各类组织的要求》GB/T22000-2006标准的框架;体系管理;前提方案;HACCP原理;谢谢大家