2024年夏季食品安全专项培训考题.docx

夏季食品安全专项培训考题

一、单选

1、从事餐饮服务，必须办理（）[单选题]*

A、《食品生产许可证》

B、《食品经营许可证》√

C、《食品备案许可证》

D、《食品注册许可证》

2、员工健康证有效期（）[单选题]*

A、一年√

B、六个月

C、二年

D、一个月

3、日管控由（）负责开展[单选题]*

A、食品安全管理员√

B、食品安全总监

C、公司负责人

A、公司法定代表人

4、食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（）[单选题]*

A、穿戴清洁的工作服、工作帽

B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗.

C、不涂指甲油和佩戴戒指

D、以上均是√

5、分装间需要多长时间对车间环境消毒一次（）[单选题]*

A、每天√

B、每周

C、半月

D、每月

6、熟制食品时，使食品的中心温度达到（）以上[单选题]*

A、50℃

B、60℃

C、70℃√

D、80℃

7、中央厨房加工净菜允许出厂标准中总不良率不能超过（）[单选题]*

A、2个/筐

B、3个/筐

C、4个/筐√

D、5个/筐

8、细菌最适合生长的温度范围是（）？[单选题]*

A、0-60℃

B、8-60℃√

C、25-60℃

D、5-10℃

9、以下哪些人员可以不办理健康证（）[单选题]*

A、分餐员

B、上楼服务员

C、厨师

D、市场销售员√

10、对于2*2*2的块丁类净菜，要求出厂合格率不低于（）[单选题]*

A、50%

B、60%√

C、70%

D、80%

11、冻品解冻时，要求产品表面温度不超过（）？[单选题]*

A、8℃√

B、10℃

C、15℃

D、5℃

12、排水沟每天彻底清洁后使用（）进行消毒[单选题]*

A、84消毒液√

B、75%食用酒精

C、75%医用酒精

D、95%酒精

13、产品留样：每餐次的菜品、汤、主食、水果、辅食等均需分别留样，留样盒需消毒后使用，每个产品留样重量不低于（），留样时间不低于（）[单选题]*

A、150克48小时

B、125克48小时√

C、150克24小时

D、125克24小时

14、净菜储存温度要求不超过（），净菜运输车辆要求不超过（）[单选题]*

A、8℃8℃√

B、8℃10℃

C、10℃8℃

D、10℃10℃

15、散装干货到货后检查有无发霉、变质、生虫、受潮、气味异常等不良，验收合格后及时转移至周转筐内，每个周转筐放（）物料，并在周转筐上粘贴散装标签[单选题]*

A、一种√

B、二种

C、三种

D、四种

16、蒜米保质期为（）[单选题]*

A、1天

B、2天√

C、7天

D、10天

17、周排查由（）负责开展[单选题]*

A、食品安全管理员

B、食品安全总监√

C、公司负责人

D、公司法定代表人

18、各学校食堂清洗餐具时，使用洗涤剂清洗后需要过（）道清水后过清洗线[单选题]*

A、一

B、两√

C、三

D、四

19、二级库用于短暂存放净菜、半成品的保鲜库，库内温度要求（）[单选题]*

A、-18℃

B、0-8℃√

C、1℃

D、-15℃

20、学校食堂月调度会议纪要由（）负责签发[单选题]*

A、食品安全管理员

B、食品安全总监

C、学校领导√

D、餐饮公司负责人

二、多选

1、冻品解冻时，优先采用（）[多选题]*

A、常温解冻

B、冷藏解冻√

C、冷水解冻√

D、高温解冻

2、车间配备的虫害设施有（）[多选题]*

A、灭蝇灯√

B、风幕机√

C、挡鼠板√

D、纱窗√

3、净菜出厂标准要求哪些指标不可出现（）[多选题]*

A、黄叶面积≥单体50%（或4平方厘米）√

B、黑斑病变（≥1平方厘米）

C、腐烂√

D、变质√

4、夏季温度高，停用（）等高风险食材[多选题]*

A、鲜豆腐√

B、鲜豆皮、豆筋、粉皮√

C、鲜面筋√

D、干面条

5、清洗后的餐具，需关注（）[多选题]*

A、游离性余氯√

B、ATP

C、阴离子合成洗涤剂√

D、大肠菌群

三、判断

1、生产车间不可以使用钢丝球。

对√

错

2、鸡蛋清洗水池和鸡蛋液存放容器必须专用。

对√

错

3、常温物料仓库要求通风干燥，配备温湿度计，每天检查并记录。

对√

错

4、中央厨房加工后的净菜可直接炒制。

对

错√

5、清洗消毒后的餐用具不可有水滴。

对√

错

6、中央厨房加工的西红柿块等高风险食材，运送至卫星厨房后，当天午餐必须全部用完，未用完可以晚上使用。

对

错√

7、在确保安全的前提下，木耳可以隔夜泡发。

对

错√

8、产品留样柜只要温度达标即可，不需要配备温度显示器。

对

错√

9、所有成品餐多余的剩菜剩饭，不允许再次使用，必须进行丢弃报废。

对√

错

10、周排查每周一次，食品安全自查每周一次，故周排查可以替代每周自查。

对

错√

11、鸡蛋使用前必须清洗，清洗完的鸡蛋可以隔夜放置。

对

错√

12、手机不属于不可带入车间的个人物品。

对

错√

13、加工间不能有