项目六 糖、蜜掺伪鉴别.ppt

（四）、蜂蜜中掺淀粉的检检方法（1）感官检验

向蜂蜜中掺淀粉时，一般是将淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再掺入蜜中。因此这种掺伪蜜混浊而不透明，蜜味淡薄，用水稀释后仍然混浊。（2）化学检验

取样蜜5毫升，加20毫升蒸馏水稀释，煮沸后放冷，加入碘试剂（取1～2粒碘溶于1%碘化钾溶液20毫升中制成）2滴，如出现蓝色或蓝紫色则可认为掺入了淀粉类物质；如呈现红色，则可认为掺有糊精；若保持黄褐色不变，则说明蜂蜜纯净。（五）蜂蜜中掺羧甲纤维素钠检验方法（1）感官检验

掺有羧甲基纤维素钠的蜂蜜，一般都颜色深黄、粘稠度大，近似于饱和胶状溶液；蜜中有块状脆性物悬浮且底部有白色胶状颗粒。（2）化学检验

取样蜜10g，加20ml95%乙醇，充分搅拌10分钟，即析出白色絮状沉淀物，取白色沉淀物2g，置于100ml温热蒸馏水中，搅拌均匀，放冷备检。

取上清液30ml，加入3ml盐酸后产生白色沉淀。

取上清液50ml，加入100ml1%硫酸铜溶液后产生绒毛状淡蓝色沉淀。

若上述两项试验皆呈现阳性结果，则说明有羧甲基纤维素钠掺入。（六）、蜂蜜中掺尿素的检验方法（1）感官检验

掺有尿素的蜂蜜，蜜甜，但涩口或伴有异味。（2）化学检验

取样蜜1份加水4份稀释，加热煮沸即可闻到氨味；用湿润的广泛pH值试纸置溶液蒸汽上，若试纸变蓝则说明掺有尿素。

取样蜜3ml加3ml蒸馏水，滴加3～4滴二乙酰肪溶液（取600mg二乙酰肪和30mg硫氨脲，加蒸馏水100ml制成），混匀，再加入1～2ml磷酸，混匀后置水浴中煮沸。观察其颜色。如呈红色则说明样蜜中掺有尿素。（七）、甘露蜜的鉴别检验方法

甘露蜜又叫蚜虫蜜，系蜜蜂采集到蚜虫在植物叶片上分泌的甜汁而酿成的蜜，主要含有糊精的松三糖。（1）感官检验

甘露蜜比自然蜂蜜颜色深，呈暗褐色或暗绿色，没有花香气，甜味平淡不润口。（2）化学检验

①取可疑甘露蜜1份加水1份混匀。取此混合液2毫升，加石灰水（过饱和石灰溶液的上清液）4毫升，加热煮沸，如有棕黄色沉淀则证明有甘露蜜存在。

②取上法中混合液1ml，加入95%乙醇1ml混匀，如出现混浊，即表现有甘露蜜存在。（八）、人工蜂蜜及部分有毒蜜种蜂蜜鉴定挑取1滴蜂蜜置载玻片上,应避免有气泡,不加盖玻片,在100倍显微镜下观察,平均每一视野应有花粉粒10个左右。如人工蜂蜜或掺伪蜂蜜则无花粉粒或花粉粒甚少。蜂蜜有毒,是因为蜜蜂吃了有毒植物的花粉,所以对花粉形态的观察,可以区别有毒蜜源植物的花粉,从而作为鉴别毒蜜的依据。（九）、掺有杂质的蜂蜜鉴别用烧红的铁丝插入蜜中，如果铁丝上附有黏物，则说明蜜里掺有杂质。如果铁丝仍很光滑，则说明没有掺杂质。（十）掺入果胶的检测果胶为淡黄或淡黄褐色的粉末易溶于水,在糖或蜜中溶解度增大,且透明度好,是掺伪造假常用原料。检测方法：鉴别是以果胶所含多缩半乳糖醛酸甲酯与糖和酸在一定温度时间条件下形成凝胶这一特性,取此蜜适量加热微炼,待降至室温时置冰箱内冷藏一定时间,如蜜液结为透明难溶于水的胶体,说明此蜜为果胶伪造或掺入量过多。如用手持测糖仪测定,可见一模糊的区段,示掺有果胶。（十一）掺入海藻酸钠的检验海藻酸钠又名藻酸钠由海藻提取制得，为白色或淡黄色无嗅无味，加热至70?90℃时可加快溶解，当掺入蜜中时起增稠扩充作用，而蜜又对其起到稳定胶体的作用。检测方法：鉴别时取此蜜适量于手心中拭之有粘滑感,纯蜜具粘滞感。理化鉴别，取本品10ml加水至100ml摇匀，以盐酸调pH酸性，可见蜜中有胶凝状沉淀析出。另取检液适量滴加氯化钙试液1ml，如有蓝绿色凝胶沉淀生成亦表明此蜜掺有海藻酸钠。气味色泽滋味思考蜂蜜中掺了果葡糖浆的掺伪鉴别。国内外检测项目差别大，国内标准比较低?

“蜂蜜出口国外，要经过近30个项目的检测，而国内市场销售的蜂蜜只有不到10个检测项目。”李永春说，烟台甜园蜂业每年出口日本、欧洲国家的蜂蜜有近千吨。而让他感受最大的是，国内外的蜂蜜检测标准相差甚远。?

相对于国外检测标准，目前国内只有蔗糖、还原糖、水分、酶质、碳同位素等不到10个项目的检测，标准太低致使部分生产厂家掺假严重。另外，目前国内将蜂蜜中的水分含量作为划分蜂蜜等级的标准，这也是非常不科学的。蜂蜜是一种极好的食品和医疗保健品。但是，目前市场上蜂蜜品种繁多，有很多产品掺了假。

下面介绍几种鉴别掺假的方法。首先，从外观上观察，纯正优质的新鲜蜂蜜是黏稠、透明或半透明的胶状液体，味甜，具有较浓郁的花的香味。当环境温度低于10℃时，或者蜂蜜放置时间过长，容易形成固态结晶。