腌腊肉制品加工工艺.pptx

食品加工技术;腌腊肉制品加工工艺;腌腊制品：畜禽肉加盐和香料进行腌制，经过寒冬腊月，使其在较低的温度下自然风干成熟，形成独特的腌腊风味而得名。

腌制：用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程。;;;;腌制

腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不高于8℃。

在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒7次。

总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。;洗晒和整形

(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。

(2)晾晒和整形

浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整形。

整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒。

气温在10℃左右时，晾晒3-4d。

在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最好的晾晒程度。;发酵鲜化

经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿,在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求,特别是没有产生火腿特有的芳香味,与一般咸肉相似。

发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间,使其发生变化,形成火腿特有的颜色和芳香气味。

将晾晒好的火腿吊挂发酵2-3个月,到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时(这时火腿的正常发酵)即完成发酵。;Contents;;