任务9-1 肉品烤制技术 (1).pptx

《肉品加工技术》肉品烤制技术

引肉品烤制技术前言熏烤肉制品一般是指以熏烤为主要加工方法生产的肉制品，包括熏制品和烤制品。熏、烤、烧三种作用往往互为关联。以红外线辐射、火苗烤制或以盐、泥等固体为加热介质煨制者为烧烤。肉品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味，形成制品的独特风味，使肉制品表面产生特有的熏烤色泽，同时抑制了微生物的生长，延长了肉制品的保存期。这一讲我们一起来学习肉品烤制技术

目录《肉品加工技术》1肉的烤制原理2烤制对肉品的作用3肉的烤制方法

一肉的烤制原理概念烤制是利用热空气对原料肉进行的热加工。原料肉经过高温烤制，产品表面产生一种焦化物，从而增强了肉制品表面酥脆性，同时产生美观的色泽和诱人的香味

一肉的烤制原理概念肉类经烧烤所产生的香味，是由于肉类中的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属等物质，在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱羧等一系列反应，生产醛类、酮类、醚类、内酯、呋喃、吡嗪、硫化物、低级脂肪酸等化合物，尤其是糖、氨基酸之间的美拉德反应，它不仅产生棕色物质，同时伴随生成多种香味物质，从而赋予肉制品香味。蛋白质分解产生谷氨酸，与盐结合生成谷氨酸钠，使肉制品带有鲜味

一肉的烤制原理概念此外，在加工过程中，腌制时加入的辅料也有增进香味的作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，葱、蒜含有硫化物，在烤猪、烤鸭烤鹅时，浇淋糖水，烤制时糖与皮层蛋白质分解生成的氨基酸发生美拉德反应，不仅起着美化外观的作用，而且产生香味物质。烤制前浇淋热水和晾皮，使皮层蛋白质凝固，皮层变厚干燥，烤制时，在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆

二烤制对肉品的作用作用烤制是利用热空气对原料肉进行的热加工。原料肉经高温烤制，表面产生一层焦化物，使制品表面增强酥脆性，产生诱人的色泽和香味。1．熟制和杀菌作用通过烤制，肉品中的蛋白质变性，碳水化合物和脂肪分解，提高消化吸收率；同时肉品在的大部分微生物在高温烘烤下变性死亡，提高了肉制品的食用安全性

二烤制对肉品的作用作用2．呈味作用肉类经烘烤产生香味，是由于肉中的蛋白质、糖、脂肪等物质在加热过程中，经一系列生化变化，生成醛、酮、醚、酯、硫化物、低级脂肪酸等化合物，尤其是糖和氨基酸发生的羰氨反应、脂肪在高温下的分解反应，赋予肉制品特有的香味。3．呈色作用烘烤过程中，肉中的氨基酸与表面的糖发生美拉德反应；表面的糖在高温下发生焦糖化反应，使制品表面产生诱人的色泽

三肉品烤制方法方法肉的烤制方法基本有两种，即明炉烧烤法和挂炉烧烤法。1．明炉烧烤法把制品放在明火或明炉上烤制称为明炉烧烤法。从使用设备来看，明炉烧烤法分为三种：第一种是将原料肉叉在铁叉上，在火炉上反复炙烤，烤匀烤透，如烤乳猪；第二种是将原料肉切成薄皮状，经过腌渍处理，最后用铁扦穿上，架在火槽上，边烤边翻动，炙烤成熟，如烤羊肉串；第三种是在盆上架一排铁条，先将铁条烧红，再把经过调好配料的薄肉片倒在铁条上，用木筷翻动搅拌，成熟后取下食用，如北京烤肉

三肉品烤制方法方法2．暗炉烧烤法把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温使其烤熟，称为暗炉烧烤法。又由于制品要用铁钩勾住原料，挂在炉内烤制，又称挂炉烧烤法。如北京烤鸭、叉烧肉等

三肉品烤制方法方法明暗炉烧烤法最常用的炉子有三种：一是砖砌炉，中间放有一个特制的烤缸，烤制有大小之分，一般小的炉可烤6只烤鸭，大的可烤12～15只烤鸭。这种炉的优点是制品风味好，设备投资少，保温性能好，省热源，但不能动。二是铁桶炉，炉的四周用厚铁皮或不锈钢制成，做成桶状，可移动，但保温效果差，用法与砖砌相似，第三种为红外电热烤炉，比较先进，烤温、烤制时间、旋转方式均可设定控制，操作方便，节省人力，生产效率高，但投资较大，成品风味不如砖砌炉和铁桶炉

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