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金管家中餐培训课件

目录contents中餐基础知识中餐食材与调料中餐烹饪技巧与实践中餐经典菜品制作中餐餐桌礼仪与文化金管家中餐服务流程与标准

中餐基础知识01CATALOGUE

中餐起源于中国的远古时期，随着农耕文明的发展，人们开始种植谷物、饲养家禽，逐渐形成独特的烹饪技艺和饮食文化。历经数千年的传承与创新，中餐逐渐形成了丰富多彩的菜系和流派，包括川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等，成为中华文化的重要组成部分。中餐的起源与发展发展起源

中餐注重色、香、味、形、器的和谐统一，讲究食材的新鲜与搭配，烹饪技法多样，口味丰富多变。特点中餐可分为凉菜、热菜、汤羹、主食等几大类。其中热菜又可细分为炒、烧、炖、煮、蒸等多种烹饪方法制作的菜肴。分类中餐的特点与分类

中餐的烹饪技法炖将食材与调味料一同放入锅中，加足量清水，用小火长时间炖煮，使食材充分吸收汤汁，达到酥烂入味的效果。烧将食材经过炸、煎等处理后，加入调味料和汤汁，用中小火慢烧至入味。炒将食材切成小块，用高温油快速翻炒至熟，保持食材的鲜嫩和口感。煮将食材放入沸水中煮熟，常用于制作汤品和部分热菜。蒸利用蒸汽将食材加热至熟，保持食材的原汁原味和形状完整。

中餐食材与调料02CATALOGUE

蔬菜类包括叶菜、根茎菜、瓜果菜等，如菠菜、白菜、芹菜、土豆、胡萝卜、黄瓜、西红柿等。肉类包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等，以及各类内脏和加工制品，如火腿、香肠等。海鲜类包括鱼、虾、蟹、贝类等，以及海参、鲍鱼等高档食材。豆制品如豆腐、豆浆、豆皮、豆干等。菌菇类如香菇、平菇、金针菇、木耳等。主食类包括大米、面粉、玉米等，以及各类杂粮。常见中餐食材介绍

生抽用于提鲜，老抽用于上色。酱油醋料酒白醋口感清爽，陈醋味道醇厚，常用于凉拌菜和糖醋菜肴。去腥解膻，增加菜肴香味。030201中餐调料的种类与使用

03花椒麻味调料，常用于火锅和川菜。01葱姜蒜炒菜必备，去腥增香。02辣椒增加辣味，促进食欲。中餐调料的种类与使用

八角、桂皮等香料增加菜肴香味和口感。豆瓣酱、甜面酱等酱料增加菜肴风味和口感层次。中餐调料的种类与使用

如腥味较重的食材可用料酒和葱姜蒜去腥；口感较清淡的食材可用酱油和醋提味。根据食材特性选择调料避免过多使用某一种调料，以免掩盖食材本身的味道；同时要注意不同调料之间的搭配，以达到口感和味道的协调统一。保持风味协调不同地域的中餐有不同的口味特点，因此在选择调料时要考虑地域特色，以呈现出地道的中餐风味。注重地域特色在遵循传统搭配原则的基础上，可以尝试新的食材和调料组合，创造出新颖独特的口味和风味。创新搭配食材与调料的搭配原则

中餐烹饪技巧与实践03CATALOGUE

掌握正确的握刀姿势和运刀方法，练习切、片、丝、丁等基本刀法。刀工的基本功了解不同食材的切配原则，如“横切牛羊竖切猪，斜切鸡顺切鱼”等。食材的切配原则掌握切配与菜肴形态的关系，通过不同的切配方法制作出美观的菜肴。切配与菜肴形态刀工与切配技巧

火候的掌握与运用火候的概念与分类了解火候的定义及分类，如大火、中火、小火等。不同烹饪方法的火候要求掌握炒、炖、煮、蒸等烹饪方法对火候的要求。火候与菜肴质量的关系分析火候对菜肴色泽、口感、营养等方面的影响。

123学习咸、甜、酸、辣等基本味型的调制方法。基本味型的调制掌握复合味型的调制技巧，如糖醋味、鱼香味等。复合味型的调制探讨调味对菜肴风味形成的作用，以及如何根据食材和烹饪方法选择合适的调味品。调味与菜肴风味的形成烹饪过程中的调味技巧

中餐经典菜品制作04CATALOGUE

食材准备刀工处理烹调方法调味技巧热菜制作方法与步择新鲜、优质的食材，包括肉类、蔬菜、海鲜等，并进行必要的清洗和处理。根据菜品要求，将食材切成适当的大小和形状，以便烹饪时能够均匀受热。掌握炒、炖、煮、蒸等不同的烹调方法，根据菜品的特点和要求选择合适的烹调方式。熟悉各种调味品的特性和作用，掌握调味的时机和用量，使菜品味道鲜美、口感丰富。

冷菜制作方法与步骤选用适合冷菜制作的食材，如蔬菜、水果、熟肉等，保证食材新鲜、卫生。将食材切成适合冷菜食用的形状和大小，如丝、片、块等。根据菜品的口味要求，使用适当的调味品进行腌制，增加菜品的口感和风味。将腌制好的食材进行美观的摆盘，增加菜品的观赏性和食欲。食材选择刀工处理调味腌制摆盘装饰

面团制作馅料准备面点成型蒸煮炸烤面点制作方法与步骤选用优质面粉和适量的水，按照一定比例混合搅拌，揉成光滑的面团。将面团擀成适当厚度的皮，包入馅料后捏合封口或制作成特定形状。根据面点的种类和要求，准备相应的馅料，如肉馅、蔬菜馅等。根据面点的种类和要求，选择合适的烹饪方式进行蒸煮炸烤，使面点熟透且口感松软或酥脆。

中餐餐桌礼仪与文化05CATALOGUE

餐桌布置中餐餐桌通常采用圆形或方形，布置时应注意