食品配料烘焙培训课件模板.pptx

食品配料烘焙培训课件模板

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目录

烘焙基础知识

食品配料介绍

各类烘焙食品制作技巧

食品配料在烘焙中的应用

烘焙食品安全与卫生管理

总结与展望

01

烘焙基础知识

热量通过物体直接传递，使物料内部温度逐渐升高，达到烘焙效果。

热传导

热对流

热辐射

热量通过流动介质（如空气）传递，使物料表面受热均匀，达到烘焙目的。

热量以电磁波形式传递，使物料表面和内部同时受热，达到快速烘焙的效果。

03

02

01

选用优质面粉，注意蛋白质含量和灰分等指标，以保证烘焙食品的品质和口感。

面粉类

选用优质植物油或动物油，注意油脂的稳定性和氧化程度等指标，以保证烘焙食品的保质期和口感。

油脂类

选用优质白砂糖或糖粉等，注意糖的纯度和颗粒大小等指标，以保证烘焙食品的甜度和口感。

糖类

选用优质酵母或泡打粉等发酵剂，注意发酵剂的活性和稳定性等指标，以保证烘焙食品的松软度和组织结构。

发酵剂类

02

食品配料介绍

砂糖

葡萄糖

麦芽糖

甜味剂

01

02

03

04

提供甜味，增加食品口感和色泽，促进发酵和焦化。

提高食品甜度，增加食品保湿性和风味。

提供独特口感和风味，增加食品保湿性和黏性。

如阿斯巴甜、安赛蜜等，提供甜味，减少糖分摄入。

如大豆油、玉米油等，提供润滑和口感，增加食品风味和稳定性。

植物油

如牛油、猪油等，提供丰富口感和风味，增加食品香气。

动物油

如卵磷脂、单甘酯等，促进油脂和水分的混合，提高食品稳定性和口感。

乳化剂

增稠剂

防腐剂

食用色素

香精香料

如明胶、卡拉胶等，增加食品黏度和稠度，提高食品稳定性和口感。

增加食品色泽和吸引力，提高食品感官品质。

如山梨酸钾、丙酸钙等，延长食品保质期，防止食品腐败变质。

提供丰富香气和风味，增加食品吸引力和口感。

03

各类烘焙食品制作技巧

选用优质面粉、酵母、水等原料，注意原料的配比和处理方法。

原料选择与处理

掌握面团发酵的时间、温度和湿度，以及整型的技巧和注意事项。

面团发酵与整型

根据不同的面包种类和大小，选择合适的烘焙温度和时间。

烘焙温度与时间

烘焙温度与时间

蛋糕烘焙时温度不宜过高，时间要充足，以确保蛋糕内部熟透。

蛋糕糊的调制

注意蛋黄糊和蛋白糊的调制方法和顺序，以及糖、油等原料的添加时机。

蛋糕装饰与保存

掌握蛋糕装饰的基本技巧，以及蛋糕的保存方法和注意事项。

选用优质原料，注意面团的软硬度，以及成型的方法和技巧。

面团调制与成型

饼干烘焙时温度要适中，时间不宜过长，以免烤焦。

烘焙温度与时间

通过添加不同的原料和调料，制作出不同口感和风味的饼干。

饼干口感与风味

点心种类与特点

了解各种点心的种类和特点，以便选择合适的制作方法和原料。

04

食品配料在烘焙中的应用

03

精心调配

通过合理的配比和调整，使产品的口感更加细腻、丰富，满足消费者的需求。

01

选用优质原料

使用高品质的糖、盐、乳制品等，可以提升产品的口感和风味。

02

添加增味剂

如香精、香料等，能够增强产品的香气和味道，使其更加诱人。

添加适量的防腐剂，可以延长产品的保质期，减少微生物引起的腐败。

使用防腐剂

通过调整产品的酸碱度，可以抑制有害微生物的生长，提高产品的稳定性。

控制pH值

真空包装可以减少产品与氧气的接触，延缓氧化反应，从而延长保质期。

采用真空包装

1

2

3

探索使用新的原料和食材，如不同种类的谷物、坚果、水果等，为产品带来独特的风味和口感。

尝试新原料

通过改进或引入新的制作工艺，如低温烘焙、冷冻干燥等，可以开发出新颖的烘焙产品。

创新制作工艺

根据消费者的需求和喜好，提供个性化定制的服务，如定制蛋糕、饼干等，满足消费者的个性化需求。

个性化定制

05

烘焙食品安全与卫生管理

生产环境

对生产设备进行定期维护和保养，确保设备运转正常，减少故障和污染。

生产设备

生产人员

加强生产人员的卫生培训，提高卫生意识，确保个人卫生符合要求。

保持生产场所整洁卫生，定期清洁消毒，确保生产环境符合卫生要求。

产品检验

01

对生产出的产品进行严格的检验，包括外观、口感、微生物指标等。

质量控制

02

建立完善的质量控制体系，对生产过程中的关键控制点进行监控和记录。

不合格品处理

03

对检验不合格的产品进行及时处理，包括返工、销毁等，确保不流入市场。

介绍国家关于食品安全的法律法规和标准体系。

法律法规概述

明确企业在食品安全方面的法律责任和义务。

企业法律责任

通过案例分析，加深对食品安全法律法规的理解和认识。

案例分析

06

总结与展望

食品配料基础知识

介绍了食品配料的定义、分类及其在烘焙中的应用，强调了正确选择和使用食品配料的重要性。

烘焙原理与技巧

详细讲解了烘焙过程中的热传导、水分蒸发等基本原理，以及搅拌、发酵、烘烤等关键步骤的操作技巧。

经典烘焙产品制作

通过现场