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高二年级生物学科教案
课题
第1节传统发酵技术的应用
课型
理论课
授课教师
核
心
素
养
目
标
生命观念:说出发酵与传统发酵技术
科学思维:尝试完成泡菜、果酒和果醋的制作
科学探究:掌握泡菜,果酒,果醋制作过程中发酵条件的控制
社会责任:关注食品安全,倡导健康的生活方式
教学重点
泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制
教学难点
泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制
教学方法
讲述法,讨论法,提问法,谈论法,演示法,问题引导法
学习方法
归纳总结法,交流讨论法,问答法
教学工具
教案,教材,课件
教学过程
教学内容以及师生活动
设计意图
二次备课
(一)导入新课(3-5分钟)
【师】传统发酵的食品离不开各种各种各样的微生物。比如泡菜的制作利用乳酸菌,那么我们来了解一下这些微生物。
通过泡菜的制作,激发学生对发酵兴趣,展开课题
(二)讲授新课(15-20分钟)
一、发酵与发酵传统技术
【师】通过传统发酵技术的特点,引入传统发酵食品所用微生物。
乳酸菌
酵母菌
醋酸菌
代谢特点
最适温度
代谢产物
日常制品
通过学生阅读课本,讨论回答以上问题:
【生】学生阅读P5—7,联系呼吸作用,分析微生物发酵原理,提取课文重要知识点,完成相关表格。
(1)乳酸菌
①代谢特点:厌氧细菌,在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸,反应简式:
C6H12O6eq\o(――→,\s\up15(酶))2C3H6O3(乳酸)+能量。
②生产应用:用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
(2)酵母菌
①代谢特点:单细胞真菌,兼性厌氧微生物,在无氧条件下能进行酒精发酵,反应简式为C6H12O6eq\o(――→,\s\up15(酶))2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量。最适生长温度约为28℃。
②生产应用:用于酿酒、制作馒头和面包等。
(3)醋酸菌
①代谢特点:好氧细菌,当O2、糖源都充足时能将糖分解成醋酸,反应简式为C6H12O6+2O2eq\o(――→,\s\up15(酶))2CH3COOH(醋酸)+2H2O+2CO2+能量;当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为醋酸,反应简式为C2H5OH+O2eq\o(――→,\s\up15(酶))CH3COOH(醋酸)+H2O+能量。最适生长温度为30~35℃。
②生产应用:用于制作各种风味的醋。
结合表格,总结对比三种微生物
乳酸菌
酵母菌
醋酸菌
代谢特点
厌氧型
兼性厌氧型
好氧细菌
最适温度
370C
280C
30-350C
代谢产物
乳酸
酒精
醋酸
日常制品
乳制品、泡菜
酿酒、馒头、面包
醋
2.泡菜制作探究及实践
【师】1.展示不同种类的泡菜图片,介绍泡菜的营养价值。
【生】自主学习、分组讨论泡菜制作原理
【师】教师提问,并分析泡菜制作原理。
【生】1.学生自主学习,分组讨论,分享操作流程,其他小组补充或提出不同的意见。
就操作过程中发现的问题,小组提问,小组回答,
【师】教师引导和补充。
【生】3.确定实验方法和步骤,进行小组实验。
4.预测结果及分析与评价
【师】讲解实验材料和实验要求。
材料:食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛
实验要求:
1.了解实验原理,熟悉实验操作。
2.分工明确:小组成员观察并记录
3.10分钟内完成实验。
4.记录操作过程发现的问题。
5.保持安静、轻放轻拿。
方法和步骤:
(1)配制盐水:用清水和食盐配制质量百分比为5%—20%的盐水,并将盐水煮沸,冷却待用。
(2)蔬菜装坛:将新鲜蔬菜洗净,切成块状或条状,混合均匀,晾干后装坛,装至半坛时,放人调味品,继续装至八成满。
(3)加盐水:将冷却好的盐水缓缓倒人坛中,使盐水没过全部菜料。
(4)封坛发酵:盖好坛盖,向坛盖边沿的水槽中注满水,发酵过程中注意补充水,根据室内温度控制发酵时间。
分析实验过程中存在问题及预测实验结果
【师】(1)用水密封泡菜坛的目的是什么?这说明泡菜制作需要什么条件?
【生】给泡菜坛内创造无氧环境,严格控制厌氧条件,说明泡菜制作需要在无氧条件下进行(即厌氧条件)。
【师】(2)为什么泡菜坛只能装八成满?
【生】防止由于产生CO2而导致发酵液溢出坛外;防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。
【师】(3)你腌制的泡菜成功吗?色泽如何?口味如何?
【生】1.泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定。
2.可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态。
3.根据亚硝酸盐的含量来评定。
4.根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。
【师】亚硝酸盐的含量变化:
项目
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
初期
少(有氧气,乳酸菌活动受抑制)
少
增加(硝酸盐还原菌的作用)
中期
最多(乳酸抑制其他菌活动)
增多,
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