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食品工艺学题库及答案
一、单选题(共100题,每题1分,共100分)
1、下列哪一项属于糖水桔片罐头常用的排气方法。()
A、蒸汽密封排气
B、真空密封排气
C、压力排气
D、热力排气
E、都不是
正确答案:D
2、高温短时杀菌的英文缩写名称为()
A、LTLT
B、HTST
C、LTST
D、UTH
E、UHT
正确答案:B
3、软罐头容器中,下列()容器能保存期在2年以上。
A、透明隔绝型蒸煮袋
B、直立袋
C、透明普通型蒸煮袋
D、铝筒隔绝型蒸煮袋
E、屋顶盒
正确答案:D
4、肌肉蛋白质加热后,其蛋白质的酸性基因()。
A、不变
B、增加
C、不知道
D、消失
E、减少
正确答案:E
5、既能保证原料组织中的盐分均匀分布,又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是()
A、都是
B、湿腌法;
C、注射法;
D、干腌法;
E、混合腌制法
正确答案:B
6、果蔬干制对微生物和酶:()
A、灭菌不灭酶;
B、既灭菌又灭酶;
C、不灭菌灭酶;
D、既不灭菌又不灭酶
E、没有影响
正确答案:D
7、肉腌制剂中的持水剂为()。
A、蔗糖
B、氯化钠
C、香料
D、磷酸盐
E、亚硝酸盐
正确答案:D
8、属于综合利用的开发产品是()
A、苹果脯
B、葡萄干
C、梨皮渣制梨膏
D、山楂片
E、苹果脆片
正确答案:C
9、白木耳用()熏制会产生退色反应而显得格外的白。
A、CO2
B、SO2
C、NH3
D、N2
E、h2o2
正确答案:B
10、软罐头的主要容器是蒸煮袋,能耐121杀菌的蒸煮袋()。
A、HRP-F
B、URP-F
C、PR-T
D、RP-F
E、LRP-F
正确答案:D
11、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品()
A、南京板鸭
B、双汇火腿肠
C、金华火腿
D、四川老牛肉
E、广式香肠
正确答案:B
12、八宝粥的杀菌传热方式属于()。
A、完全传导性
B、先对流后传导型
C、诱发对流型
D、完全对流型
E、先传导后对流型
正确答案:C
13、碎冰冷却特别适合与()
A、饮料
B、鱼类
C、家禽
D、叶类蔬菜
E、水果
正确答案:B
14、在肉的各种组织中,细胞最大的组织是()。
A、脂肪
B、骨骼
C、淋巴
D、肌肉
E、结缔
正确答案:A
15、腊肉熏制时用()法熏制时,耐贮性最稳定。
A、温熏法
B、冷熏法
C、热熏法
D、焙熏法
E、液熏法
正确答案:B
16、饼干生产中,下列()方法适合于高油脂饼干成形,且没头子产生
A、冲印成形
B、辊印成形
C、辊切成形
D、其他成形方法
E、冲轧成型
正确答案:B
17、下列哪一类食品与其他不同()?
A、蔬菜类罐头
B、玻璃罐罐头
C、肉类罐头
D、水果类罐头
E、水产类罐头
正确答案:B
18、在淀粉软糖生产中,大多数工厂愿意选用()淀粉作为凝胶体。
A、玉米
B、小麦
C、木薯
D、马铃薯
E、大米
正确答案:A
19、下列属于直接冻结方式的是()
A、传送带式冻结
B、液氮冻结
C、悬浮冻结
D、平板冻结
E、隧道式冻结
正确答案:B
20、饼干生产中,加花生的桃酥饼一般采用()方法成形。
A、冲印成形
B、辊印成形
C、辊切成形
D、其他成形方法
E、冲轧成型
正确答案:B
21、传统火腿一般采用()法腌制。
A、湿腌法
B、先干腌后湿腌
C、干腌法
D、先湿腌后干腌
E、注射法
正确答案:C
22、下列说法正确的是()。
A、食品的传热性:液体固体,小块大块,低粘度=高粘度
B、食品的传热性:液体固体,小块大块,低粘度高粘度;
C、食品的传热性:液体=固体,小块大块,低粘度高粘度
D、食品的传热性:液体≦固体,小块大块,低粘度高粘度
E、食品的传热性:液体固体,小块=大块,低粘度高粘度
正确答案:B
23、糖水梨罐头采用()排气方法才能保持较高的真空度。
A、热力排气法
B、真空密封排气法
C、蒸汽密封排气法
D、A和B相结合
E、A和C相结合
正确答案:D
24、硫肌红蛋白是()。
A、黑色
B、紫红色
C、鲜红色
D、褐色
E、绿色
正确答案:E
25、在糖渍果蔬时,糖浓度通常在()
A、15%
B、25%
C、35%
D、50%
E、60%以上
正确答案:E
26、食品逆流干燥的特点是出口处温度()70℃,平衡水分()5%。
A、不宜超过;大于
B、超过;等于
C、不宜超过;等于
D、不宜超过;小于
E、超过;大于
正确答案:D
27、午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理?()
A、都不用
B、抗硫涂料
C、抗酸涂料
D、环氧胺基涂料
E、乙烯型涂料
正确答案:B
28、下列成分中,均属于水溶性成分的是()。
A、有机酸、单宁、果胶、木质素
B、果胶
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