天然食用色素的生产工艺.ppt

关于天然食用色素的生产工艺第九章天然食用色素的生产工艺§9.1概述§9.2天然色素分类§9.3色素的存在形式§9.4胡萝卜素的提取§9.5葡萄红色素的提取§9.6姜黄色素的提取§9.7辣椒红色素的提取§9.1概述第2页,共28页，2024年2月25日，星期天§9.1概述1、色素的分类1）按来源可分为：人工合成色素、天然色素2）按结构，人工合成色素可分为：偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类；天然食用色素可分为：吡咯类（叶绿素类）、多烯类（类胡萝卜素）、酮类（红曲素、姜黄素）、醌类（紫胶、胭脂红、紫草醌）和多酚类（花青素、花红素、儿茶素）3）按溶解性可分为：水溶性和脂溶性第3页,共28页，2024年2月25日，星期天天然色素的分类1）异戊二烯衍生物——类胡萝卜素复烯烃类（胡萝卜素、番茄红素等）、复烯醇类（叶黄素、玉米黄素）、复烯酮类（辣椒黄素、辣椒红素）、复烯烃的环氧化物、非四萜类的复烯色素类（藏红花素、栀子色素）从浅黄到深红色的脂溶性色素，几乎不溶于水、乙醇，大多溶于石油醚或己烷，随分子中含氧官能团的增多，亲脂性也随之减弱对热较稳定，但含有较多双键，易被氧化第4页,共28页，2024年2月25日，星期天天然色素的分类2）多酚衍生物——花青色素与花黄色素植物水溶性色素，分为花青色素、花黄色素和鞣质（呈味、呈色物质）三大部分，由苯环和γ-吡喃环聚合而成，易受氧化剂、温度等影响而变色第5页,共28页，2024年2月25日，星期天天然色素的分类3）四吡咯衍生物——叶绿素和血红素：四个吡咯环的α-碳原子通过次甲基（－CH=）相连成的复杂共轭体系，也称卟啉类色素，广泛存在于绿色植物的叶部和动物的血液中4）酮类衍生物——红曲色素有应用价值的是醇溶性的红曲色素、红斑素和红曲红素对pH稳定，耐热、耐光性强，几乎不受金属离子、氧化剂和还原剂的影响5）醌类衍生物第6页,共28页，2024年2月25日，星期天食用合成色素特点及使用现状合成色素色泽鲜艳，着色力强，品种多、使用方便，但有些品种具有致毒、癌、畸作用（代谢过程中产生有害物质或加工合成过程中有害物质的污染），对人体均可造成不同程度的危害。50年代全世界至少有100多种合成食用色素，现已证明有20多种曾经用过的合成食用色素具有致癌性，目前国际上允许的合成食用色素仅20余种各国允许使用的食用合成色素各不相同，英国16种合成色素，而美国仅允许食用9种，我国八种，仅限于饮料、糖果、配制酒、糕点、青梅等，禁止用于肉、鱼、水果及婴儿代乳品。第7页,共28页，2024年2月25日，星期天天然食用色素及其特点包括植物色素、动物色素、微生物色素及矿物色素等，除藤黄有剧毒不使用外，其余对人体健康一般无害。我国允许使用并已制定有国家标准的天然食用色素有：姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β－胡萝卜素。由于其对光、热、酸、碱等敏感，在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。因此在食品中有时添加合成色素。第8页,共28页，2024年2月25日，星期天天然食用色素使用现状目前正在研究开发的天然食用色素种类有：五味子红色素、紫苏色素、山楂色素、落葵红色素、黑加仑色素、茶色素、柿皮色素、龙葵色素等，其中不少种类显现出良好势头。天然食用色素的研究与开发存在两大难题：一是缺乏具有商业利用价值的色素资源；二是天然食用色素本身的稳定性问题。这样就导致了天然食用色素价格昂贵，在很大程度上也限制其在应用上的普及。第9页,共28页，2024年2月25日，星期天天然色素在应用方面存在问题尽管天然食用色素具有安全性高、色调自然，兼备营养和药理作用等优点，但目前其使用范围仍受到局限。缺点：天然色素大多稳定性较差，在加工、流通等领域中易受外界因素的影响而发生不同程度地劣变；还存在染着性差、难配色以及异味、异臭等问题。采用微胶囊技术对色素进行微胶囊化，不仅可提高色素的水溶性，对热、储存时间的稳定性，还可掩盖色素不良风味，如β胡萝卜素经微胶囊化后其溶解性得到显著改善，其贮存稳定性也得到了提高。第10页,共28页，2024年2月25日，星期天天然食用色素稳定性差的解决途径将甜菜红与茶色素结合使用稳定性大大提高；叶绿素通过铜取代镁，再制成钠或钾盐→非常稳定的绿色素；加入抗氧化剂：天然色素类胡萝卜素系列由长的双键链组成，为油溶性色素，耐热性强而耐光性差→添加抗氧化剂进行处理。当与VＣ、VＥ或生育酚、抗坏血酸和迷迭香等天然抗氧化剂合用时，能较大程度地增强耐光性；使其在保存、使用过程和最终产品中不褪色。提高色稳定性，还具有耐高温、耐高浓度盐和耐强光的特性。用明矾、酒石酸钠、磷酸等