食品气味化学.pptx

[知识目标]

;[能力目标]

;9.1概述;9.1.1食品风味的概念;食品的滋味与香味之间有密切的联系，食品的香气除了用鼻腔可以直接闻到外，在咀嚼食品中，香气进入鼻咽部与呼出的气体一起通过鼻小孔进入鼻腔。人们把鼻腔直接闻到的令人愉快的感觉称香气；食物进入口腔后，进入鼻腔感觉到的称香味。

因为风味是一种感觉现象，所以食品风味带有了强烈的个人爱好、地区的和民族的倾向。

;9.1.2气味物质的一般特点;9.1.3气味的分类;9.1.4嗅觉原理;绝大多数食品均含有多种不同的呈香物质，任何一种食品的香气都是由多种呈香物质相互作用的结果。（配合恰当诱人的香气；配合不当异常气味）

香气值：判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，也叫发香值，香气值是呈香物质的浓度与它的阈值之比，即:

;9.1．5化合物的气味与分子结构的关系;由于香气具有以上两个特征，因此有时香味和异味(臭味)之间只是由浓度的不同来决定的，如吲哚类化合物具有粪便臭味，但是在极低浓度却呈茉莉花香；还有像麝香、灵猫香等通常是臭味，只有在稀释后才能产生香味。;无机化合物大部分无气味：只有ＳＯ２、ＮＯ２、ＮＨ３、Ｈ２Ｓ有强烈刺激味。

有机化合物大部分有气味：有香味物质的分子中存在形成香气的原子或原子团称为发香原子或发香团。;特征效应化合物：只有某种或某些挥发性化合物才能使食品产生特征风味，这种或这些挥发性化合物称为特征效应化合物。只有它们才会对食品的风味起着决定作用。

异味或香气缺陷：食品中特征效应化合物的损失或组成改变均能引起食品气味异常。;9.1.6食品中气味物质的形成途径;9.1.6食品中气味物质的形成途径;9.2食品香气与呈香物质;水果的主要香气物质有：有机酸酯类、醛类、萜烯类、有机酸类、醇类和羰基化合物等。;①苹果：已鉴定出200多种挥发性化合物，但以2－甲基丁酸乙酯、乙醛和反－己烯－2－醛、丁酸乙酯、乙酸丁酯为代表香气成分；

②菠萝：已鉴定出100多种挥发性化合物特征香气是由乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和呋喃酮化合物产生；

③香蕉：已鉴定出300多种挥发性化合物，但特征香气化合物一般是酯类，如乙酸异戊酯、异戊酸异戊酯和乙酸、丙酸、丁酸的酯等；

④梨：重要的香气成分是不饱和脂肪酸的酯类，如顺－2－反－4－癸二烯酸的甲酯、乙酯等；

;⑤葡萄：重要的特征香气化合物是邻氨基苯甲酸甲酯；

⑥柑桔：柑桔中萜烯类是最重要的香气成分，橙类中还有一些醛类等；

⑦桃：与其它水果不同，香气主要是由C6～C12脂肪酸的内酯组成；

⑧杏：香气化合物包括烯类、萜类、酯类，比较复杂，酯类化合物中还包括内酯；

⑨草莓：最重要的香气成分是2,2－二甲基丁酸乙酯和顺－己－3－烯醛等。;9.2.2蔬菜的香气成分;另外蔬菜中的不饱和脂肪酸易在脂氧合酶的作用下生成过氧化物，而过氧化物分解后生成醛、酮、醇等产生了青草味。;葱属植物如洋葱、大蒜等的刺激性气味一般是含硫化合物，是其风味前体经过酶的作用而转变来的。;十字花科蔬菜的种子均含有黑芥子素，在甘蓝、芦笋等蔬菜中还含蛋氨酸，蛋氨酸经加热分解生成有清香气味的二甲硫醚。;蕈类的香气成分的前体是蘑菇酸，它经S－烷基－L－半胱氨酸亚砜裂解酶等的作用，产生了蘑菇香精，一种非常活泼的香气成分，它是香菇的主要风味物质。至于其它的多硫化合物的风味作用尚不清楚。;胡萝卜挥发性油中存在着大量的萜烯；主要成分有γ－红没药烯、石竹烯、萜品油烯，但其特征香气化合物为顺、反－γ－红没药烯和胡萝卜醇。;9.2.3动物性食品的香气物质;（2）畜肉主要香气成分;加热肉：含有脂肪的牛肉加热时产生的挥发性化合物中有脂肪酸、醛、酮、醇、醚、吡咯、呋喃内酯、烃和芳香族化合物，还有含硫化合物、含氮化合物；挥发性化合物中已被鉴定出200多种，可将它们分为酸性、中性、碱性三个部分。

烤肉：烤肉时生成碱性(吡嗪类)化合物。

烟熏肉：熏烟中含有酚类、甲醛、乙醛、丙酮、甲酚、脂肪酸、醇、糖醛、愈创木酚等主要组分，而其中的脂肪酸、酚类和醇可使肉制品产生特殊的风味和香味。;（3）水产品的风味;淡水鱼：淡水鱼的臭味则是赖氨酸在细菌作用下生成六氢吡啶，赖氨酸在脱羧酶的作用下发生脱羧反应生成1,5-戊二胺（尸胺）所致。;9.2.4发酵食品;（1）酒类香气成分;浓香型 五粮液、泸州大曲 香气浓郁、纯正协调、绵甜爽净、回味悠长 酯类占绝对优势，其次是酸，酯类以乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯最多

清香型 山西汾酒 清香纯正、入口微甜、干爽微苦、香味悠长 几乎都是乙酸乙酯、己酸乙酯

;酱香型 茅台、郎酒 幽雅的酱香、醇甜绵柔、醇厚持久、空杯留香时间常、口味细腻、回味悠长 乳酸乙酯、己酸乙酯比大曲少；丁酸乙酯增多。高