豆制品采购服务项目背景及需求分析.doc

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豆制品采购服务项目背景及需求析

目录

TOC\h\z\u第一节行业分析 1

一、大豆起源及其食用历史 1

二、豆制品的基本概念及其分类 2

三、豆制品营养价值概况 4

四、豆制品的保健作用 5

五、豆制品发展前景 7

第二节项目需求分析 8

一、项目概况 8

二、供货清单 8

三、质量要求 9

第一节行业分析

一、大豆起源及其食用历史

有文献表明，我国人民栽培大豆已有5000年的历史，我国古代称大豆为“菽”，《诗经》“中原有菽，庶民采之气”出土的殷墟甲骨文中就有“菽”字的原体，山西侯马出土的2300年前的文物中，就有10粒黄色滚圆的大豆。豆制品作为中华民族的传统食品，在我国已有2000多年的生产食用历史，深受广大消费者的喜爱。

豆制品包括豆腐、豆腐丝、腐乳、豆浆、豆花、豆豉、酱油、豆芽、豆肠、豆筋、豆鱼、羊肚丝、猫耳、素鸡等传统产品。随着科学技术的发展，大豆生产加工技术的不断提升，大豆多糖、大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆蛋白等新型豆制品不断涌现，在很大程度上充实了我国豆制品的种类。

豆制品可以分为两大类，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品是以大豆为主要原材料，经微生物发酵而成的豆制品，产品具有特殊的风味，如豆酱、酱油、腐乳、豆豉等。非发酵性豆制品是指以大豆或其他杂豆为原材料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、熏制、炸卤、干燥等加工工艺而制成的豆制品，如豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。

二、豆制品的基本概念及其分类

1.豆制品的基本概念

豆制品是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原材料，经加工或精炼提取而得到的产品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。据统计，到目前为止，以大豆为原材料加工制作或精炼提取的大豆制品已达1.2万种，其中包括具有几千年历史的中国式传统豆制品和近几十年来发展起来的采用新工艺新技术生产的新型豆制品，如大豆纤维食品、大豆磷脂食品、大豆异黄酮产品、大豆肽和水解蛋白质产品、大豆仿肉制品等。

2.豆制品的分类

传统豆制品分为发酵豆制品和非发酵豆制品。

（1）发酵豆制品包括豆豉、黄酱及各种腐乳等，都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。大豆及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸，因而更易被人体消化吸收，更重要的是增加了维生素B2的含量。产品具有特定的形态和风味，主要有酱油（香菇酱油、老抽、生抽等）、豆酱（辣豆酱、虾辣酱等）、腐乳（红腐乳、白腐乳等）、豆豉、纳豆和各种发酵豆类等。

（2）非发酵豆制品是指以大豆或其他豆类为原材料，生产过程基本上都经过筛选、清洗、浸泡、磨浆、除渣、煮浆及成型工序，产品的物态都属于蛋白质凝胶，或蛋白质凝胶再经过卤制、炸卤、熏制、干燥等工艺制成。主要包括以下各类。

①豆腐：豆腐在我国民间一般分为南豆腐和北豆腐两种。豆腐的含水量在80%?90%，特点是吃水性强，质地细嫩，有一定弹性和韧性，风味独特。

②半脱水豆制品：百叶、千张、干豆腐、白干等。

③卤制品：五香干、兰花干、菜干、豆腐丝、豆腐片等。

④炸卤制品：素什锦、素鸡、素火腿、素虾、素卷等。

⑤干制品：腐竹、豆腐皮、豆腐衣、豆笋、豆棒等。

⑥熏制品：熏干、熏豆腐、熏素鸡、熏素肠等。

新型大豆制品是在20世纪50年代兴起的，包括油脂类制品、蛋白类制品及全豆类制品。这些产品其生产过程大多采用较为先进的生产技术，生产工艺合理，机械化、自动化程度高。脂类制品如油脂类产品以大豆毛油为原材料，经过特定的工艺精加工后，各种产品都具有各自特有的工艺性能，可以适应食品工业的各种需要，如大豆磷脂、色拉油、人造奶油、起酥油、大豆油。蛋白类制品则多以脱脂大豆为原材料，充分利用了大豆蛋白的物化特性，其产品应用于食品加工过程，不仅可以改变产品的工艺特性，而且可以提高产品的营养价值，如脱脂大豆粉、功能性浓缩大豆制品、大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、蛋白发泡剂、大豆蛋白纤维、海绵蛋白。全豆制品有豆乳、豆乳粉、大豆冰淇淋、全脂豆腐。

三、豆制品营养价值概况

大豆蛋白质含量高达37%?42%，从氨基酸组成来看，大豆蛋白质也是较为理想的，人体不能合成而必须从食物中摄取的8种必需氨基酸，大豆除蛋氨酸较少外，其余均较多，特别是赖氨酸含量较高，每克蛋白质中为63.4mg，比小麦粉高1.4倍，略低于蛋清（69.8mg）、牛肉（79.4mg）。衡量蛋白质的价值，若干数值来对比，一是氨基酸分数，以全蛋、人奶、牛肉、鱼为100，而大豆为74，高于大米（66.5）、小米（63）、全麦（53）、玉米（49.1）等作物。二是蛋白质的生物价，以完全蛋白质为100，则普通干大豆为57，熟大豆为64，虽然低于鸡蛋（94）、豆制