中国白酒起源种类及品评勾兑知识.pptVIP

四.白酒勾调基础知识双轮底调味酒：香气正，糟香味大，浓香好，增加浓香和糟香。陈酒调味酒：延长发酵期，后味、糟香味和陈味好。老酒调味酒：贮存3年以年，酒醇和、浓厚，可提高基础酒的风味和陈醇味。酒头调味酒：两种酒头调味酒，一般和双轮底酒头调味酒；增加前香和喷香。酒尾调味酒：提高后味，后味悠长、浓厚。曲香调味酒：用优质大曲和优质双轮底糟酒生产，增加酒的曲香。窖香调味酒：用优质窖泥和优质双轮底糟生产，增加酒的窖香和浓香。酱香调味酒：采用典型的茅台酒生产工艺生产，增加酒的香味和丰满度。酯香调味酒：生产方法较多，比如：生物法、化学法等。其它香调味酒：针对酒的个性特征，生产专一性的调味酒，主要是以酒体成分物质种类和含量的多少来衡量。4.3调味酒（以浓香型白酒为例）四.白酒勾调基础知识4.4白酒勾兑的基本流程原酒质量鉴评定级方法：取样酒、理化分析、尝评、综合定级。选择和制作调味酒一般有：糟香、陈酿、曲香、窖香、酯香、酒头、酒尾等调味酒。基础酒小样组合选酒：确定带酒、大宗酒、搭酒。取样：取了选定的酒样。小样试组合批量组合根据小样组全，放大，搅拌，取酒分析，与小样比较，确定组合方案。四.白酒勾调基础知识小样调味通过小样试调，确定最佳调味方案。分三步：鉴定组合酒，找准弱点和缺陷。针对性选取调味酒。试添加调味酒，直到确定方案。批量调味根据小样调味方案，进行批量调味，取样与小样调味酒对比分析，确定批样调味方案。成品鉴定批量调味后，取酒样进行感官、理化分析，符合出厂成品要求。四.白酒勾调基础知识基础酒的组合组合的意义:酒中各微量成分的种类和含量达到协调、平衡。选酒由于各基础酒之间存在较大的差异，应注意：不同批次酒之间的比例新酒和老酒的比例不同季节所产酒的比例不同发酵期所产酒的比例小样组合有两种方法：逐步添加法和等量对比法。（1）逐步添加法顺序：大宗酒组合，加搭酒，加带酒，加浆降度，验收。（2）等量对比法四.白酒勾调基础知识批量组合以小样组合为基础，进行放大。数学组合法分析原酒理化指标，根据理化指标的差异化和成品酒理化指标，进行数学意义上的增、减平衡。其结果优越感官上的评品组合。组合过程应注意的问题(1)必须先进行小样组合(2)掌握合格酒的各种情况(3)做好组合的原始记录(4)对杂味的处理四.白酒勾调基础知识调味的方法和步骤调味器具和添加量的计算判断初型酒的优缺点调味酒的选定小样调味试验批量调味：（1）逐一调味法（2）数种调味法（3）混合调味法四.白酒勾调基础知识4.5微机勾兑原理：应用计算机实现酒体中微量成分的种类和含量的平衡。步骤：（1）代表性成品酒理化指标输入；（2）原酒的理化指标和感官指标分析、输入；（3）计算机软件系统平衡，给出最优的勾兑方案。好处：（1）克服人工勾兑的不稳定性，使各项指标更加量化、优化；（2）有利于产品质量的稳定提高；（3）减少了劳动力，提高生产效率，降低生产成本；（4）提高了优质原酒和调味酒的利用率，提高了优质品率；（5）便于多批次、多年次进行基础数据的储存与比较。**三.白酒品评基础知识咸味物质具有咸味的全部都是盐类，但盐类并不等于食盐。盐类中有甜味也有苦味，而食盐以外的盐类大部分有一些咸味。白酒中的咸味，多由加浆水带来。苦味物质苦味在口味上灵敏度较高，而且持续时间长酿酒时加曲量过多或发酵温度过高等，都会给成品酒带来苦味。高级醇中的正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇和?—苯乙醇等均有苦涩味。在酒的加浆用水中，含有碱土金属的盐类，或硫酸根的盐类，它们中的大多数都是苦味物质。一般说来，盐的阳离子和阴离子的原子量越大，越有增加苦味的倾向。三.白酒品评基础知识辣味物质辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。酒的辣味，是由于灼痛刺激作用于痛觉神经纤维所致。在有机化合物中，凡分子式具有：—CHO（如丙烯醛、乙醛）、—CO—(丙酮)、一CH＝CH一(如阿魏酸)、一S一(如C2H5SH乙硫醇)等原子团的化合物都有辣味。白