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食品雕刻概述

学习目标：

n了解食品雕刻的概念和由来

n了解食品雕刻的地位和作用

n掌握食品雕刻的学习方法

n熟悉食品雕刻的类型和表现形式

n知晓食品雕刻的特点

学习重点

n掌握食品雕刻的学习方法

n熟悉食品雕刻的分类和每种类型的特点

学习难点

n理解食品雕刻的概念

n食品雕刻的分类

教学内容

一、食品雕刻的概念

n食品雕刻就是指利用专用刀具，采用特

定的刀法，将某些烹饪原料雕刻成各种

造型优美，寓意吉祥的花卉、兽禽、虫

鱼、人物、景观等具体实物形象的一门

雕刻技术。

二、食品雕刻的“三性”

n文化性

n民族性

n现代性

文化性食雕作品

民族特色作品

风雨桥是广西侗族

独有的空中长廊式

的大木桥，后人根

据古代传说，称这

种桥为回龙桥。有

的地方也叫花桥，

又因桥上能避风躲

雨，所以又叫风雨

桥。

民族特色作品

“瑶族、苗族等民族民

风强悍，他们在祭祀、

祈福、驱邪的仪式中，

往往要进行一系列的绝

技神功，以显示所向无

敌的气概。“赤足爬刀

梯”、“过火海”就是其

中两项惊险绝技。

现代性食雕作品

n这是一个组合作

品，由东南亚三

个国家的四大名

胜古迹组成：分

别为柬埔寨的吴

哥窟，缅甸的卡

拉威宫、曼德勒

王宫，泰国的玉

佛寺。

现代性食雕作品

n位于南宁市，是中

国--东盟国际博览

会的主会场。它的

造型为南宁市市花

--朱槿花图案，是

传统与现代建筑文

化的结晶。

现代性食雕作品

绿

城

新

貌

现代性食雕作品

n邕

江

大

桥

三、食品雕刻的地位和作用

n中国烹饪历来讲究色、香、味、形、质、

意俱全，我们所烹制的菜肴不仅要注重其

营养、味道、质感等，还要重视菜品的造

型、色彩和意境等视觉审美的因素，也就

是我们所说的菜品的“卖相”。食品雕刻是

在追求烹饪造型艺术的基础上发展起来的

一种点缀、装饰和美化菜品的应用技术。

三、食品雕刻的地位和作用

n食品雕刻是烹饪领域中不可缺少的一部分，

具有举足轻重的地位，对点缀菜肴，美化

宴席起着重要的作用。

食品雕刻的作用

n美化菜肴，突出重点菜肴。

n装饰席面，增添情趣，烘托气氛。

n融入文化，点明宴会主题。

n展示厨师素质和技艺，扩大影响，树立饭

店形象。

n提高档次，增加效益。

四、怎样学好食品雕刻

n现在人们生活质量提高了，不仅注重

肴的口味和多样化，而且对菜肴的色泽

和造型审美也有了新的要求，这就要求

培养和造就一大批掌握和精通食品雕刻

的厨艺队伍，广大厨师和食品雕刻爱好

者必须具备很好的审美眼光和艺术造型

的能力。

怎样才能学好食品雕刻呢？

n1、培养兴趣。

n2、苦练基本功。

n3、积极进取，虚心学习。

n4、提高艺术素养。

n5、要善于总结经验。

n6、要有坚强的毅力。

五、食品雕刻的类型和表现形式

n食品雕刻因受所用原料和其他艺术的影

响，可谓是种类多样，形式各异，其类

型和表现形式大体可归纳为以下图所示：

整雕

立体雕组装雕刻

零雕整装

按用料和表现形式分凸环雕