黑龙江旅游职业技术学院 2201中式面点专业技能考核大纲.docVIP

2023年黑龙江省中等职业学校毕业生专业对口升学

2203中式面点专业技能操作考核大纲

一、中式面点项目部分

（一）鉴定比重100%

（二）鉴定点

1.提褶包子（核心要素）

2.抻面（核心要素）

3.菊花酥（京八件）（核心要素）

4.糖酥饼（核心要素）

5.鲜奶麻花（核心要素）

6.搅面馅饼（核心要素）

7.猪手花卷（核心要素）

8.四喜蒸饺（一般要素）

9.黄金大饼（一般要素）

10.芝麻干点（一般要素）

备注：学生参加考试需自备以下材料：口罩、工作服、工作帽、围裙、工作鞋、刀具、筷子、白色毛巾、厨房用纸、一次性手套、油刷、刮板、面杖、黑色水性笔等。

二、每一项目要求

技能试题一：

1、提褶包子

考核资源

主料：中筋面粉、猪肉馅

调料：酵母、泡打粉、食盐、味精、葱、姜、十三香、色拉油等

操作规范与方法

1.调制发酵面团2.调馅3.搓条4.下剂5.制作成型6.生坯醒酵7.熟制后装盘（每个成品重量在45g左右）

（三）考核时间：在40分钟内制作9个成品

（四）评分标准

考核

项目

考核

内容

评分要素

配分

分项评分标准

分项得分

备注

提

褶

包

子

100分

产品质量70分

外形

外型美观

20

提褶多而均匀10分，皮厚度均匀5分，封口严不露馅5分

色泽

色泽洁白

10

表面洁白5分，有光泽5分

火候

火候适中

10

火候恰到好处10分

质量

皮暄软馅嫩

20

醒发恰到好处10分，馅心适中5分，馅心软嫩5分

口味

皮口感暄软、馅心口味鲜嫩

10

皮面口感暄软5分，馅心口味鲜嫩5分

现场操作

20分

合理用料

5

物尽其用，合理组配原料5分

考场纪律

5

严肃考场纪律，服从评委指挥5分

现场卫生

10

个人卫生、工位卫生5分，菜品卫生清洁5分

安全文明

10分

遵守安全操作规程

5

操作安全认真，流程规范5分

在规定时间内完成

5

按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分

品种得分（小计）

2、菊花酥（京八件）

（一）考核资源

主料：中筋面粉、低筋面粉

调料：绵白糖、猪油、豆沙馅

（二）操作规范与方法

1.调制水油皮面团2.调制干油酥面团3.大包酥4.下剂5.包馅6.制作成型7.烤制8.熟制后装盘（每个成品重量在40g左右）

（三）考核时间：在40分钟内制作10个成品

（四）评分标准

考核

项目

考核

内容

评分要素

配分

分项评分标准

分项得分

备注

菊

花

酥

100分

产品质量70分

外形

形似菊花

20

外形规整美观10分，形似菊花10分

色泽

色泽洁白

10

色泽洁白、自然10分

火候

制品成熟不过火

10

火候恰到好处10分

质量

层次清晰均匀

20

酥层薄而均匀10分，层次清晰10分

口味

口感酥松、口味香甜

10

口感酥松5分，口味香甜5分

现场

操作

20分

合理用料

5

物尽其用，合理组配原料5分

考场纪律

5

严肃考场纪律，服从评委指挥5分

现场卫生

10

个人卫生、工位卫生5分，菜品卫生清洁5分

安全

文明

10分

遵守安全操作规程

5

操作安全认真，流程规范5分

在规定时间内完成

5

按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分

品种得分（小计）

技能试题二：

1、抻面

（一）考核资源

主料：中筋面粉

调料：食盐

（二）操作规范与方法

1.调制冷水面团2.溜条3.开条4.成品装盘（抻至8扣以上，成品量不能少于整个面团的70%）

（三）考核时间：在40分钟内抻出面条生坯

（四）评分标准

考核

项目

考核

内容

评分要素

配分

分项评分标准

分项得分

备注

抻

面

100