各类食物营养.ppt

4.8调味品4．8调味品调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的用于调味的产品。4．8．1调味品的分类调味品大致可分为以下六大类：①发酵调味品是以谷类和豆类为原料，经微生物的酿造工艺而生产的调味品，包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等多个门类，其中每一类又包括天然酿造品和配制品；*ALL133第128页,共158页，2024年2月25日，星期天4.8调味品②腌菜类包括酱渍、糖渍(zi)、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品；③香料类是以植物的种子、果实、根、茎、叶、花、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味制品，包括辣椒、胡椒及其他香辛料的干制品及配制品等；④复合调味品类是将基础调味料按一定比例，配以多种其他辅料，经一定的加工工艺制成，包括固态、半固态和液态复合调味料：*ALL133第129页,共158页，2024年2月25日，星期天4.8调味品⑤其他调味品包括盐、糖、油，以及水解植物蛋白、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等；⑥各种食品添加剂是指为改善食品质量和色香味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质，包括味精、柠檬酸、甜味剂等。*ALL133第130页,共158页，2024年2月25日，星期天4.8调味品4.8.2主要调味品的营养特点1、酱油酱油是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。酱油品种繁多，可以分为风味酱油、营养酱油、固体酱油三大类。风味酱油中的日式酱油加入了海带汁、鲣鱼汁，另一些中式风味酱油加入了鸡精、鱼露、香菇汁、香辛料等，不仅增加鲜味，也使营养价值有所提高。营养酱油主要指铁强化酱油，铁强化酱油中添加了EDTA铁。*ALL133第131页,共158页，2024年2月25日，星期天4.8调味品酱油含少量蛋白质和氨基酸。酱油的鲜味主要来源于含氮化合物，含量高低是其质量的重要标志。优质酱油的总氮含量多在1.3％～1.8％，氨基酸态氮可达1.0％。其中谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸，这两种氨基酸均具鲜味。此外，酱油中还含有少量还原糖以及少量糊精，它们是构成酱油浓稠度的重要成分。酱油中含有一定数量的B族维生素，如维生素B1、维生素B2、烟酸等。酱油的咸味来自氯化钠，酱油中所含的氯化钠在12％～14％之间，是膳食中钠的主要来源之一。*ALL133第132页,共158页，2024年2月25日，星期天4.8调味品2、醋醋是由粮食（淀粉）或酒糟经醋酸酵母菌发酵制成，含醋酸约3%一4%，有调味、促进食欲的作用。与酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。

*ALL133第133页,共158页，2024年2月25日，星期天4.8调味品3、味精和鸡精味精能补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能。因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲。味精有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

*ALL133第134页,共158页，2024年2月25日，星期天4.8调味品鸡精则具有以下特性：取料上是鸡肉与鸡蛋复合生产的，既有鸡的鲜味又有其香味；其化学成分是将核甘酸与谷氨酸钠复合，且鲜度上乘，实现了增鲜调味的二合一；鲜度与味精相比是味精的1.5～2倍，是营养成分更高的健康食品。鸡精能在短时间里从众多的调味品中脱颖而出，与其保鲜、增鲜，并具有鸡香味等特点是分不开的。另外，它还具有耐高温、不串味、食后不干等优点。这些都是其他调味品无法比拟的。*ALL133第135页,共158页，2024年2月25日，星期天4.8调味品4、盐盐的主要成分为氯化钠。按照加工精度可以分为粗盐、洗涤盐和精盐。精盐的氯化钠含量达90％以上。精制食盐经过调配可以制成各种盐产品。目前已经开发出来的营养型盐制品包括碘强化盐、钙强化盐、锌强化盐、硒强化盐等。日常生活中应注意控制盐摄入量，摄入盐过多可增加高血压发病的危险性。*ALL133第136页,共158页，2024年2月25日，星期天4.8调味品5、糖日常使用的糖主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。食用蔗糖主要分为白糖和红糖两类。白糖含碳水化合物达99％，只提供能量，缺乏其他营养素。红糖没有经过精炼，红糖中除蔗糖外，还