各类食品的卫生及管理.ppt

瘦肉精药用名：盐酸克伦特罗作用：治疗哮喘改变肥、瘦肉比例危害：体内代谢慢，在动物肺、肝脏、肾脏残留引起人类中毒第32页,共52页，2024年2月25日，星期天禽肉、蛋的卫生管理禽肉的卫生微生物污染病原微生物（沙门氏菌、葡萄球菌）：中毒假单胞菌：感官改变、腐败预防：加强卫生检验；合理宰杀；宰后冷冻保存禽蛋的卫生微生物致病菌：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌腐败菌“黑斑蛋”、“散黄蛋”、“浑汤蛋”贮存：1～5℃，相对湿度：87％～97％第33页,共52页，2024年2月25日，星期天水产品的卫生管理腐败变质：僵直－自溶－腐败鲜鱼的标志鱼体腐败的特征寄生虫病：肝吸虫和肺吸虫工业废水卫生管理鱼类保鲜（低温、盐腌）运输销售第34页,共52页，2024年2月25日，星期天奶及奶制品的卫生管理主要卫生问题奶中存在微生物致病菌对奶的污染：挤奶前、挤奶后奶及奶制品的有毒有害物质残留掺伪：水、电解质、胶体物质、防腐剂第35页,共52页，2024年2月25日，星期天奶及奶制品的卫生管理鲜奶保存（乳素）0℃，48h；5℃，36h；10℃，24h；25℃，6h；30℃，3h；37℃，2h奶的消毒—杀灭致病菌和多数繁殖型微生物巴氏消毒法（pasteurization）低温长时间巴氏消毒法：62.8℃，30min高温短时间巴氏消毒法：71.7℃,15sec;80~85℃,10～15sec超高温瞬间灭菌法：137.8℃,2sec煮沸消毒法蒸汽消毒法；瓶装牛奶消毒，沸水，30min第36页,共52页，2024年2月25日，星期天奶及奶制品的卫生管理消毒牛奶感官指标：乳白色或稍带微黄色理化指标：比重、脂肪、全乳固体、杂质含量、酸度微生物：菌落总数≤30000cfu/ml大肠菌群≤90／100ml奶制品：全脂奶粉甜炼乳酸牛奶2～8℃，72小时以内奶油第37页,共52页，2024年2月25日，星期天冷饮食品的卫生及管理冰棍、冰淇淋、汽水、果汁、矿泉水、发酵饮料卫生问题微生物：空气、不洁用具、制作者卫生有害化学物质污染：添加剂、模具或容器溶出有害金属加工过程要求：杀菌：巴氏消毒法加压蒸汽灭菌1kg/m2，120℃，20～30min紫外线杀菌：灌装：第38页,共52页，2024年2月25日，星期天冷冻食品的卫生及管理冷冻饮品：消毒：68～73℃，30min，85℃，15min4小时温度降低20℃以下固体饮料蛋白型、普通型、焙烤型水分含量、化学污染、金属污染冷饮食品的卫生管理：原辅料管理、生产过程管理第39页,共52页，2024年2月25日，星期天酒类的卫生及管理蒸馏酒－白酒（烈性酒）糊化、糖化、发酵、蒸馏原料的卫生：高粱、大米、玉米、小麦蒸馏酒中可能存在的有害物质甲醇果胶酶及H+／OH-果胶水解果胶酸＋甲醇糠麸、水果、薯干果胶含量高，黑曲霉中果胶酶活性高糖化发酵温度过高，时间过长，甲醇增加第40页,共52页，2024年2月25日，星期天酒类的卫生及管理甲醇的毒害视神经毒4g，急性中毒：头痛、恶心、呕吐、胃痛、视力模糊严重呼吸困难、低血钾、昏迷、死亡致盲剂量：7～8ml致死剂量：30～100ml限量标准：谷物酒≤0.04g/100ml薯干≤0.12g/100ml第41页,共52页，2024年2月25日，星期天酒类的卫生及管理杂醇油比乙醇碳链长的多种高级醇统称来源：分解蛋白质、碳水化合物正丙醇、异丁醇、异戊醇毒性：碳链越长，毒性越强中枢神经系统充血饮用者大醉及头痛第42页,共52页，2024年2月25日，星期天酒类的卫生及管理醛类毒性：甲醛：细胞原浆毒、蛋白质变性、酶失活烧灼感、呕吐氰化物：木薯及果核为原料Pb：用锡酒器Mn：卫生管理第43页,共52页，2024年2月25日，星期天酒类的卫生及管理发酵酒啤酒、果酒、黄酒卫生学问题N-二甲基亚硝胺（麦芽直火烘干）黄曲霉毒素B1SO2残留（杀菌、澄清、增酸、护色）发酵酒的微生物污染配制酒第44页,共52页，2024年2月25日，星期天食用油脂的卫生管理油脂加工方法及卫生学评价压榨法：冷榨法、热榨法浸出法毛油精制：