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如何发面蒸包子

2013-7-417:36:00中国食品科技网

一、首先说说和面：

酵母：

我使用的酵母是超市买的安琪酵母粉。有5g装的，使用起来方便。

酵母的量是相对的而不是绝对的，要根据发面环境的温度和速度来决定；

酸母使用之前先融于温水中，静置5分钟；

环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每500克面粉5克就足够

了。

水量：

和面用水量的多少问题，其实这个完全可以分几次放入，最好用温水发酵比较快。

馒头的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微软一些，

包入馅料后容易封口；

面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置10分钟，

等水分和面粉充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团！

二、接着聊聊发面：

一次发酵：

揉好的面团放入盆中，益上盆盖或保鲜膜，进行一次发酵。

天气热的时候面团容易发酵。一般发酵至原来面团的2倍大小，就可以了。

整形：

发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些，将面团切开后的

断面孔洞越细小均匀越好，

这样揉出来的馒头生坯就越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑；有馅的包子同样如

此。

接着，就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了。

二次发酵：

在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，建议不

要忽略这一步。

经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好。

天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵；天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于

二次发酵。

三、最后谈谈蒸制：

蒸锅中放的水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以，

水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘，水太少没有足够的蒸汽会干锅

而且馒头会发死；

蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了；

全程用大火蒸，锅出蒸汽后开始计时，一般根据面食的大小多少而蒸15~20分钟。

蒸好后，等2-3分钟开盖，即可。

想蒸出成功的包子，总结三点：

1、和面

充份揉匀，我们需要一个光滑的面团；

2、发面

一次和二次发酵必须充分到位，这点真的很重要；

3、蒸制

面食下锅后需用大火蒸制，蒸制时间必须充分，时间长短随面食的大小不同而具体裁

定，

关火后必须虚蒸三五分钟，不能马上开锅；

蒸馒头步骤举例：

1、先将酵母融于温水中，静置5分钟；

2、盆中倒入面粉和白糖、酵母水，再一边添加水，一边用筷子搅拌，等无干粉后，用

手揉面；

3、光滑的面团进行一次发酵，至2倍大小；（约1小时左右）

4、排出空气，分成小团面，再整出馒头形状；

5、蒸锅中先添加水，然后，将生馒头坯放入，进行二次发酵；（约20分钟左右）

6、开火，蒸15分钟；关火，待3分钟开盖即可！

蒸肉包子步骤举例：

1、先将酵母融于温水中，静置5分钟；

2、盆中倒入面粉和白糖和盐、酵母水，再一边添加水，一边用筷子搅拌，等无干粉后，

用手揉面；

3、光滑的面团进行一次发酵，至2倍大小；（约1小时左右）

4、准备好肉馅；（例：猪肉（前腿肉，7分瘦3分肥）剁碎，调入生抽、盐、鸡粉和

葱花，搅拌均匀）

5、面团排出空气分成小团面，擀面杖擀成中间厚边缘簿的面皮，将肉馅包入；

6、蒸锅中先添加水，然后，将生包子坯放入，进行二次发酵；（约20分钟左右）

7、开火，蒸20分钟；关火，待3分钟开盖即可！

2．用酵母发面（通常是快速发面法）

配料：面粉500克，干酵母3克泡打粉5克，豆油1两，温水（250克--300克）

根据面粉的吃水量，糖20克

做法：

（1）将面粉倒在案板上，加入干酵母，泡打粉，糖，拌合均匀，扒坑

（2）在坑内加入温水，放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右

（3）待面醒好后，做成自己想做的包子，馒头，花卷