食品质地仪器测定教学.pptx

变形或破坏方式

实用仪器

测定项目

使用对象范围

测定举例

(1)

压缩破坏型仪器

万能试验仪

质地测试仪

压缩仪

压力、弹性率、黏

度、破坏功、脆度、硬度、凝聚性、胶弹性、咀嚼性

固体、半固体、

多孔性食品

奶油、干酪、

汉堡包、稀奶油、黄瓜、胡萝卜、果冻、面包、蛋糕

第三节食品质地的仪器测定

表3-11食品质地测定仪器分类

变形或破坏方式

实用仪器

测定项目

使用对象范围

测定举例

(2)

剪断型仪器

柔嫩度仪

冲孔测试仪

剪断力、硬度(刚

性率)、最大剪切应力

纤维状食品

肉片、汉堡包

(3)

力

切入型仪器

凝乳质地仪

流变仪

(刀片或钢丝)

切断力、切断功、

硬度、黏稠度

高脂肪食品、

凝胶状食品

豆腐、鸡蛋羹、

奶油、干酪、人造奶油、汉堡包

(4)

插入型仪器

针入度仪

冈田式果冻强度

仪

硬度(插入度)、

屈服值

高脂肪食品、

凝胶状食品

奶油、干酪、

鱼糕

(5)

搅拌型仪器

面团阻力仪

淀粉粉力仪

面团形成时间、面团稳定度、面团衰落度、综合评价值黏

度、糊化温度

揉混类食品

米饭、年糕、面团

(6)

力

食品流变仪

拉断力、拉断功、硬度(弹性率)

凝胶状食品

鱼糕

(7)

剪压测试仪

剪断力、压缩力

纤维状食品

蔬菜、水果、肉

第三节食品质地的仪器测定

1.质构仪

第三节食品质地的仪器测定

Puncture

1.质构仪

Compression

Shearing

Bending

Extrusion

Powder

Adhesion

■Tension

1.质构仪

应用：面粉/面团、烘焙食品、面条、米饭、乳制品、休

闲食品、水产畜牧及其加工制品、蔬菜、包装材料、凝胶测试等。

数据：硬度、酥脆性、胶着性、黏聚性、韧性、屈服点、

纤维强度、弹性、延展性、回复性、弹性、黏着性、咀嚼度、凝胶强度等。

测试标准：AACC(美国谷物化学协会)、AOAC(美国

与欧洲凝胶协会)、BS(英国国家标准)、ASTM(美国

材料试验协会)等。

第三节食品质地的仪器测定

●BackExtrusion反向挤出

●ForwardExtrusion正向挤出

●Bend弯曲(折断)

●Compression压缩

●Stressrelaxation应力松弛●CreepAB蠕变

●Penetration穿透(插入)

●Shear剪切

●StickinesstestAB黏性●Tension拉伸

质构仪

Textureprofileanalysis(TPA,质地剖面分析)isanobjectiveemethodofsensoryanalysis

pioneeredin1963bySzczesniak,whodefined

thetexturalparametersfirstusedinthismethodofanalysis.

Laterin1978BourneadaptedtheInstrontoperformTPAbycompressingstandard-sizedsamplesoffoodtwice-二次压缩试验.

SZCZESNIAK,A.S.(1963).Classificationoftexturalcharacteristics.J.FoodSci,28,385-389.

BOURNE,M.C.(1978).TextureProfileAnalysis.Food

Technol.,32(7),62-66,72.

质构仪-TPAtest

TPAisbasedontherecognitionoftextureasamulti-parameterattribute.Forresearchpurposes,atextureprofileintermsofseveralparametersdeterminedonasmallhomogeneoussamplemaybedesirable.

Thetestconsistsofcompressingabite-sizepieceoffoodtwotimesinareciprocating

motionthatimitatestheactionofthejawand