餐厅食品烹调加工管理制度(5篇).pdfVIP

篇)

每个人都曾试图在平淡的学习、工作和生活中写一篇文章。写作

是培养人的观察、联想、想象、思维和记忆的重要手段。相信许多人

会觉得范文很难写？这里我整理了一些优秀的范文，希望对大家有所

帮助，下面我们就来了解一下吧。

餐厅食品烹调加工管理制度篇一

一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿

戴工作衣、帽上岗。

二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，

增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清

洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官

性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食

物的营养价值。

六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐

者食欲。

七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土

豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。

八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着

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布或围裙擦试菜肴容器。

九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、

拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容

器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二

次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶

台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物

垃圾入桶。

十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增

减。

餐厅食品烹调加工管理制度篇二

加工前，检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品

要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已经消毒的容器或

餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

烹调后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高

于60℃，或低于10℃的条件存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷

藏。

隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布擦碗盘，滴在盘边的

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严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机

罩。

剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，

不可混放和交叉叠放。

工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、

灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清

除垃圾。

餐厅食品烹调加工管理制度篇三

一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质

量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝

不烹制。

二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造

成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于

消化。

食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品

卫生安全。

肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防

外熟内生。

三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜

盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。

烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的

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四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过

24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试

尝后、确认感观无异样