全味虾球规范要求.docx

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全味虾球

1范围

本文件规定了全味虾球的原料分级、验收、预处理、烹饪工艺、卫生及出品质量等要求。本文件适用于全味虾球的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准

GB

10136

食品安全国家标准

动物性水产制品

GB

14881

食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范

GB

29921

食品安全国家标准

食品中致病菌限量

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1全味虾球Fullflavoredcrayfishtail

以小龙虾为原料，辅以指定的调味料、经过清洗、去头、去虾线、油炸、烧制等工艺制作而成的菜品。

4要求

4.1基本要求

采用品质较好、肉质饱满、鲜活干净的小龙虾。

4.2卫生要求

4.2.1卫生环境应符合GB14881的规定。

4.2.2小龙虾原料应符合GB2733的规定。

4.2.3用水应符合GB5749的规定。

4.2分级要求

按照品质区别，小龙虾分为以下等级。

表1小龙虾分级表

级别

规格

极品虾

60g以上母虾

精品虾

50-60g母虾、60g以上公虾

大虾

30-50g母虾、30-60g公虾

5收货及存储

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5.1收货要求

5.1.1小龙虾原料收货应符合视觉、嗅觉、触觉、规格等方面的要求。表2小龙虾收货评判要求

评判方式

要求

视觉

龙虾个体均匀、干净无污垢、颜色呈自然青色或者红色、个体鲜活、活力佳、无翻面和吐泡沫的现象。

嗅觉

闻起来有淡淡的水草味和水产品自带的腥味、无腐臭味及其它异味。

触觉

拿在手上有坠手感、用大拇指按压龙虾尾部紧实有弹性；虾身干净、无粘手感。

规格

应满足4.3要求。

5.1.2死虾、腹部发黑、腮发黑的龙虾不得收货。

5.1.3规格不达标、品项不符合的不得收货。

5.2验收方式

开箱—去冰—视觉检测—嗅觉检测—触觉检测—规格检测—挑出次品—上称—入库

5.3存储

5.3.1温度要求

存储温度应在10-15℃。5.3.2湿度要求

存储湿度应在70-80%。

5.3.3装框要求

进库后选用610mm×410mm×180mm的龙虾框进行存放，装框时保证龙虾腹部朝下，每框装量不超过15斤。

5.3.4堆放要求

不得置于出风口，最大堆放高度7框，保证龙虾框的一面通风透气。5.3.5挑选周期

每间隔12小时将龙虾挑选一次、挑出活力不佳的龙虾。

5.3.6其它要求

为保证龙虾的湿度，可以在龙虾框最高一层放一块冰块让其自然融化。

6预处理

6.1揪虾球的处理方法

1、去虾头：用两只手其中的一只手捏住虾头另一只捏住虾尾、旋转虾尾使龙虾头和尾巴分离、分离后的虾尾上的小脚不得超过2只；

2、去虾线：用手指捏住龙虾尾巴、旋转扭动扯出虾肠。

6.2清洗

6.2.1增氧浸泡

龙虾用水冲去杂质后，增氧浸泡30分钟。

6.2.2刷洗

增氧后的龙虾倒入装有清水盆中，使用塑料刷将龙虾腹部、尾部、虾头处刷洗干净。

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6.2.3漂洗

洗刷后的小龙虾倒入塑料盆中，打开水龙头漂水，至水体澄澈。

7烹饪工艺

7.1烹饪原料

7.1.1主料

揪好的虾尾。7.1.2辅料

大葱、生姜、蒜米。

7.1.3调料

大豆油、郫县豆瓣、冰糖、辣椒、花椒、生姜、大蒜、鸡精、啤酒、十三香、陈醋。

7.2烹制

7.2.1油炸

预处理后的小龙虾尾倒入180℃油锅中油炸45-50s，捞起备用。

7.2.2焖煮

焖煮应符合以下流程：

1）锅中下入50克大豆油、生姜、辣椒、花椒炒香；

2）倒入豆瓣酱炒香加入适量的水；

3）加入啤酒、炸好的虾尾以淹没龙虾为宜；

4）加入蒜米、鸡精、冰糖、大葱3-5分钟至汤汁浓稠；

5）淋陈醋、麻油装盘撒葱花即成。

8卫生

8.1全味虾球应符合GB10136的卫生质量安全规定。

8.2致病菌限量应符合GB29921的规定。

8.3污染物限量应符合GB2762的规定。

8.4农药残留限量应符合GB2763的规定。

9出品质量

9.1感官

全味虾球成品应满足以下要求：

表3全味成品感官要求

感官分类

要