4.2.3工夫红茶讲解.pptx

工夫红茶加工主讲人：

工夫红茶初制工夫红茶的鲜叶原料要求嫩、鲜、匀、净。采摘标准为春茶一芽二三叶初展，夏茶以一芽二叶为主。鲜叶加工分萎调、揉捻、发酵、干燥四道工序。各地工夫红茶选用茶树品种虽有所不同，形质亦有差昇，但其制法基本相同。工夫红茶加工过程，就是根据鲜叶内在的化学成分及其变化规律，人为地创造变化条件，促进红茶特有色、香、味、形的形成。工夫红茶加工是一个复杂的化学变化过程，多酚类化合物的酶促氧化对红茶色、香、味的形成起主导作用。

工夫红茶初制是指鲜叶在一定条件下，逐步均匀失水，发生一系列理化变化的过程，是形成红茶品质的重要工序。（一）萎凋1.目的（1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，减少细胞膨压，使叶片柔软呈萎焉状态，便于揉捻。（2）伴随水分减少，蛋白质发生水解，酶由结合状态转变为游离状态，活性增强，促进叶内化学成分的转化。（3）使鲜叶的青臭气挥发，减少青臭气，形成茶香。

工夫红茶初制2.方式方法自然萎凋、萎凋槽萎凋和萎凋机萎凋等3种方法。自然萎凋包括日光萎凋和室内自然萎凋。目前多采用日光萎凋和萎凋槽萎凋。（1）日光萎凋是将鲜叶直接薄摊在日光下进行萎凋的一种方式。萎凋时间最好是在上午10时前或下午14时以后，在阳光过强的时候不能日光萎凋。（一）萎凋

工夫红茶初制萎凋时，将叶片薄摊在晒席上，以叶片基本不重叠为适度。萎凋时间春茶一般1~2小时，夏茶1小时左右，中间轻翻1~2次。晒到叶质柔软，叶面卷缩为适度。萎凋适度叶必须摊晾后才能揉捻。

工夫红茶初制（2）室内自然萎凋是将鲜叶薄摊在室内，利用自然气候条件，进行萎凋的一种方法。试验标明，室内自然萎凋，茶叶品质较日光萎凋要好。要求萎凋室空气流通，无阳光直射入室内。温度在20~24℃，相对湿度控制在60~70%之间。室内装置萎凋架，架上安置萎凋帘。（一）萎凋

工夫红茶初制（3）萎凋槽萎凋是人工控制的半机械化的加温萎凋方式。萎凋茶叶品质较好，是一种较好的萎凋方式。萎凋槽的基本构造包括空气加热炉灶、鼓风机、风道、槽体和盛叶框盒等。操作技术主要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻拌和萎凋时间等。温度：萎凋槽热空气一般控制在35℃左右，最高不能超过38℃，要求槽体两端温度尽可能一致。萎凋结束下叶前10~15分钟，应鼓冷风。

工夫红茶初制风力小，生产效率低；风力过大，失水快，萎凋不匀。风力大小应根据叶层厚度和叶质柔软程度加以适当调节。一般萎凋槽长10米，宽1.5米，高20厘米，有效摊叶面积15平米，采用7号风机即可。摊叶厚度与茶叶品质有一定关系。摊叶依叶质老嫩和叶形大小不同而异。掌握“嫩叶薄摊，老叶厚摊”“小叶种厚摊，大叶种薄摊”的原则，一般小叶种摊叶厚度20厘米左右，大叶种18厘米。叶片要抖散摊平，厚薄一致。翻抖是达到均匀萎凋的手段。一般每隔1小时停鼓风机翻拌1次，翻拌时动作要轻，切忌损伤叶片。萎凋时间长短与鲜叶老嫩、含水量多少、萎凋温度、风力强弱、摊叶厚薄、翻拌次数等相关。如温度高、风力大、摊叶薄、翻拌勤，萎凋时间会缩短；反之则会延长。风量摊叶厚度翻抖萎凋时间

工夫红茶初制萎凋时间长，茶叶香低味淡，汤色和叶底暗；萎凋时间短，程度不匀，“发酵”不良，叶底花杂。因此要求温度控制在35℃左右，萎凋时间4~5小时；春茶在5小时以上，雨水叶要5~6小时，叶片肥嫩或细嫩叶片，时间会更长些。萎凋时间长短与茶叶品质关系极大

工夫红茶初制萎凋叶含水量偏高，化学变化不足。揉捻时茶叶易断碎，条索不紧，茶汁大量流失，发酵困难，制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质香味青涩淡薄，汤色浑浊，叶底花杂带青。掌握萎凋适度是制好工夫红茶的关键。萎凋不足或过度，红茶品质都不好。萎凋程度萎凋不足萎凋叶含水量偏少，化学变化过度。茶叶枯芽焦边，泛红。揉捻不易成条，发酵困难。制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗。萎凋过度萎凋不匀揉捻和发酵都困难，毛茶外形条索松紧不匀，叶底花杂。

工夫红茶初制萎凋程度应掌握“嫩叶重萎，老叶轻萎”的原则，做到萎凋适度。鉴别萎凋适度的办法有：手捏柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；眼观叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；鼻嗅青臭气消失，发出轻微的清新花香。A、感官鉴别方法

工夫红茶初制萎凋程度应掌握“嫩叶重萎，老叶轻萎”的原则，做到萎凋适度。鉴别萎凋适度的办法有：B、减重率：31~38%之间。C、萎凋叶含水量：一般在60~64%为宜。

工夫红茶初制工夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇。这取决于揉捻过程中芽叶卷紧的程度和叶细胞损伤率。（二）揉捻揉捻目的：形成卷紧的条索；同时，随芽叶卷紧，细胞损伤，茶汁流出，使多酚类氧化，为形成红茶品质奠定基础。揉捻室环境要求：要求低温高湿，温度20~24℃，相对湿度85~90%之间。揉