蒸虾规范要求.docx

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蒸虾

1范围

本文件规定了蒸虾的原料分级、验收、预处理、烹饪工艺、卫生及出品质量等要求。本文件适用于蒸虾的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准

GB

10136

食品安全国家标准

动物性水产制品

GB

14881

食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范

GB

29921

食品安全国家标准

食品中致病菌限量

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1蒸虾

以小龙虾为原料，辅以指定的调味料、经过清洗、蒸制等工艺制作而成的菜品。

4要求

4.1基本要求

采用品质较好、肉质饱满、鲜活干净的小龙虾。

4.2卫生要求

4.2.1卫生环境应符合GB14881的规定。

4.2.2小龙虾原料应符合GB2733的规定。

4.2.3用水应符合GB5749的规定。

4.3分级要求

按照品质区别，小龙虾分为以下等级。

表1小龙虾分级表

级别

重量

极品虾

60g以上母虾

精品虾

50-60g母虾、60g以上公虾

大虾

30-50g母虾、30-60g公虾

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5收货及存储

5.1收货要求

5.1.1小龙虾原料收货应符合视觉、嗅觉、触觉、规格等方面的要求。表2小龙虾收货评判要求

评判方式

要求

视觉

龙虾个体均匀、干净无污垢、颜色呈自然青色或者红色、个体鲜活、活力佳、无翻面和吐泡沫的现象。

嗅觉

闻起来有淡淡的水草味和水产品自带的腥味、无腐臭味及其它异味。

触觉

拿在手上有坠手感、用大拇指按压龙虾尾部紧实有弹性；虾身干净、无粘手感。

规格

应满足4.3要求。

5.1.2死虾、腹部发黑、腮发黑的龙虾不得收货。

5.1.3规格不达标、品项不符合的不得收货。

5.2验收方式

验收应按以下流程进行：

开箱—去冰—视觉检测—嗅觉检测—触觉检测—规格检测—挑出次品—上称—入库5.3存储

5.3.1温度要求

存储温度应在10-15℃。5.3.2湿度要求

存储湿度应在70-80%。

5.3.3装框要求

进库后选用610mm×410mm×180mm的龙虾框进行存放，装框时保证龙虾腹部朝下，每框装量不超过15斤。

5.3.4堆放要求

不得置于出风口，最大堆放高度7框，保证龙虾框的一面通风透气。5.3.5挑选周期

每间隔12小时将龙虾挑选一次、挑出活力不佳的龙虾。

5.3.6其它要求

为保证龙虾的湿度，可以在龙虾框最高一层放一块冰块让其自然融化。

6预处理

6.1清洗

6.1.1增氧浸泡

龙虾用水冲去杂质后，增氧浸泡30分钟。

6.1.2刷洗

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增氧浸泡后的龙虾倒入装有清水盆中，使用塑料刷将龙虾腹部、尾部、虾头处刷洗干净。6.1.3漂洗

洗刷后的小龙虾倒入塑料盆中，打开水龙头漂水，至水体澄澈。

7烹饪工艺

7.1烹饪原料

7.1.1主料

30g以上小龙虾。

7.1.2辅料

生姜、大蒜、大葱

7.1.3调料

干辣椒王、盐、味精、鸡精、白糖、生抽酱油、陈醋、大豆油

7.2烹制

7.2.1清蒸

1）预处理后的小龙虾和适量生姜片、大葱倒入打孔的不锈钢托盘中；

2）将托盘放入上汽的蒸柜中；

3）蒸6-10分钟；

4）将蒸柜拿出挑出龙虾、并刷少许大豆油使虾身光亮；

5）搭配蒸虾蘸料上桌即可。

7.2.2蒸虾蘸料的调制

1）生姜、大蒜切成2mm左右的颗粒；

2）将切好的生姜、大蒜倒入不锈钢容器中；

3）盆中加入生抽酱油、陈醋、盐、味精、鸡精、白糖搅拌均匀备用；

4）将干辣椒王切成长2cm宽约3mm的丝；

5）锅中倒入大豆油烧至160℃下入辣椒王丝炸至干香倒入不锈钢的容器中备用；

6）出餐时将搅拌好的调味汁和辣椒油按照一定的比例打在指定碗中。

8菜品卫生

8.1蒸虾菜品应符合GB10136的卫生质量安全规定。

8.2致病菌限量应符合GB29921的规定。

8.3污染物限量和农药残留限量应分别符合GB2762和GB2763的规定。

9出品质量

9.1感官

蒸虾成品应满足以下要求：

表3蒸虾成品感官要求

感官分类

要求

色泽

颜色红亮有光泽

香味

鲜香扑鼻、有天然香辛料特有的芳香气味

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