食品安全基础知识课件.pptx

食品安全基础知识;课程目标

理解食品安全的一些术语和定义

掌握食品营养和卫生的基本要求

学习常见食品安全危害及其预防和控制方式

理解常用餐饮食品安全要求

帮助食品安全总监理解必要的食品卫生基础知识，并加深对良好卫生习惯的理解;食品安全基础知识;食品安全基础知识;;第一部分;第一部分 食品安全的基本概念及质量要求;第一部分;第一部分;第一部分;第一部分;第一部分 食品安全的基本概念及质量要求;第一部分 食品安全的基本概念及质量要求;第一部分 食品安全的基本概念及质量要求;第一部分 食品安全的基本概念及质量要求;第一部分 食品安全的基本概念及质量要求;第一部分 食品安全的基本概念及质量要求;第一部分 食品安全的基本概念及质量要求;第一部分 食品安全的基本概念及质量要求

什么是食品的质量要求;;第二部分;第二部分;第二部分;第二部分;第二部分;第二部分;第二部分;第二部分;第二部分;第二部分;第二部分;第二部分 食品营养与卫生

食品营养学基础理论——营养的摄入

人体不断从外界摄取食物以试图满足集团的营养需要，包括构建组织器官、生理功能和体力活动：

如果机体的需要得到满足?合理营养

如果机体得不到满足?营养缺乏（营养不良）

超过机体需要?营养过剩（营养不良）;第二部分 食品营养与卫生

食品营养学基础理论——营养的摄入

合理营养

营养不良

膳食营养素参考摄入量DRIs

平衡膳食;第二部分;第二部分;第一部分 食品安全的基本概念及质量要求;第一部分;第一部分;;;生物危害

化学危害

物理危害

致敏物质

放射性物质;宏观生物

主要包括寄生虫的蚴

扁形虫（flatworm）：弧状绦虫，牛肉绦虫

绦虫（tapeworm）：粒样包虫，包虫

吸虫（flukes）：肝片吸虫，山羊肝吸虫;第三部分 食品的危害因素及预防;第三部分 食品的危害因素及预防;第三部分 食品的危害因素及预防

生物危害

宏观生物

预防和控制

粪口途径传染

正规渠道采购

进货查验：检验检疫证明

卫生

关键工序控制，例如加热温度/时间；冷冻温度/时间；深冻温度/时间;第三部分 食品的危害因素及预防

生物危害

微观生物——细菌

广泛分布在自然界中，致病菌引起的疾病有三类：

食源性感染

食源性中毒

中毒性感染;第三部分 食品的危害因素及预防;第三部分 食品的危害因素及预防;第三部分 食品的危害因素及预防;第三部分 食品的危害因素及预防;第三部分 食品的危害因素及预防

生物危害

微观生物——环境微生物监控;第三部分 食品的危害因素及预防;第三部分 食品的危害因素及预防;第三部分 食品的危害因素及预防;进货查验

供应链安全保障

避免污染

设备/设施/工具的卫生设计

清洗消毒

关键生产工序：温度/时间；浓度/时间；辐照等

满足相关食品生产卫生规范的要求

控制微生物的繁殖：脱水、高渗、高酸、低温储存等

使用抑制微生物的化学物质，如：山梨酸钾、苯甲酸钠

生物防腐，如：酸奶;;第三部分 食品的危害因素及预防;第三部分 食品的危害因素及预防;第三部分 食品的危害因素及预防;第三部分 食品的危害因素及预防;第三部分 食品的危害因素及预防

生物危害

微观生物——（食源性）病毒

细菌的主要区别

病毒比细菌小的多

病毒不像细菌，离开活体不能存活。

病毒只是简单地存在于食物中，不能繁殖，在数量上并不增长

只有较少数病毒能够使人致病。

检测食源性病毒比较困难。;第三部分 食品的危害因素及预防

生物危害

微观生物——（食源性）病毒——甲肝病毒;第三部分 食品的危害因素及预防

生物危害

微观生物——（食源性）病毒——口蹄疫病毒（FMD）

能够引起动物主要为偶蹄兽和人的感染

主要通过接触而传播，其临床特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部等部位皮肤发生水泡和溃烂

人畜共患;第三部分 食品的危害因素及预防

生物危害

微观生物——（食源性）病毒——食源性病毒传播的重要途经和媒介

原料动植物的环境中污染了病毒

原料动物感染了病毒

加工人员带有病毒

食品加工人员不良的卫生习惯

生熟不分，造成带病毒的原料污染半成品或成品

水的污染;第三部分 食品的危害因素及预防

生物危害

微观生物——（食源性）病毒——预防控制措施

采购渠道控制

避免污染

个人卫生

关键工序控制：温度/时间;生物危害

化学危害

物理危害

致敏物质

放射性物质;第三部分;第三部分 食品的危害因素及预防;第三部分 食品的危害因素及预防;第三部分 食品的危害因素及预防;第三部分 食品的危害因素及预防

化学危害——添加剂

添加剂的加入不仅对于食品安全，并且还能协助生产，保藏和延长货架寿命，也可能作为一些营养素素的来源

要满足添加指南和使用限量要求

要注意由于粗心或者不需要使用添加剂的加入而导致食品危害的情况

添加剂可能是有益的，没有危害的，如果不正确使用，会是有害的。实际操作中，