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4种功能性低聚糖对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响

王永俊;邓雯婷;郑建仙;黄卫宁

【摘要】针对海绵蛋糕的高糖问题,选用4种功能性低聚糖完全替代海绵蛋糕中的

蔗糖,分别比较了它们对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响.结果说明:低聚异麦

芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖的面糊性能与蔗糖组较为接近,显示出良好的替代性,

使用这3种糖制作的海绵蛋糕贮藏3d后照旧是可承受的.而菊粉由于吸湿性极强,

其海绵蛋糕成品比容小,硬度大,咀嚼时粉质感猛烈,可承受度最低.

【期刊名称】《食品与机械》

【年(卷),期】2023(035)005

【总页数】6页(P8-13)

【关键词】功能性低聚糖;海绵蛋糕;面糊;烘焙品质

【作者】王永俊;邓雯婷;郑建仙;黄卫宁

【作者单位】华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640;华南理工大学

食品科学与工程学院,广东广州510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广东

广州510640;江南大学食品科学与技术国家重点试验室,江苏无锡214122

【正文语种】中文

蛋糕是一款深受消费者欢送的美食，构造松软，口感与风味俱佳。但蛋糕也是一种

高糖食品，现代社会很多疾病如肥胖症、糖尿病、高脂血症等，与高糖饮食直接或

间接相关[1-4]。如何降低蛋糕的含“糖”量，始终是烘焙领域的争论热点[5]，目

前，普遍承受糖醇、高倍甜味剂等低热量甜味剂代替蛋糕中的蔗糖，但使用纽甜、

三氯蔗糖等高倍甜味剂完全替代蛋糕中的蔗糖时，会使蛋糕比容降低，组织发硬，

可承受度降低[6-9]。Ronda等[10]觉察，木糖醇海绵蛋糕在风味、回味等方面超

过蔗糖海绵蛋糕，但是木糖醇价格高，且不能参与美拉德反响而影响产品色泽。

功能性低聚糖，如大豆低聚糖、低聚果糖、菊粉、低聚半乳糖、水苏糖、低聚木糖

等，因不被人体消化吸取可直接进入大肠成为双歧杆菌的增殖因子，带来润肠通便、

促进矿物质元素吸取、增加免疫力等多种好处，是重要的功能性食品原料[11]。同

时，功能性低聚糖在甜度、水分活度、黏度等方面具有与蔗糖相像的性质

[12]7,38,104，可在食品制作过程中代替蔗糖发挥一样的作用。因此，将功能性低

聚糖应用到蛋糕当中，可降低蛋糕热值的同时，并带来保健功能。

本争论拟选用低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖和自然菊粉完全代替海绵蛋糕

中的蔗糖，分别分析它们对面糊性能和蛋糕烘焙品质的影响，旨在为功能性低聚糖

蛋糕的开发供给理论依据，以满足消费者的需求。

1材料与方法

1.1材料与仪器

1.1.1试验材料

低聚异麦芽糖：IMO-900型，山东百龙创园生物科技；低聚果糖

：P95型，比利时Beneo-Orafti公司；

低聚半乳糖：900P型，云浮市金山生物科技；菊粉：GR

型，比利时Beneo-Orafti公司；

低筋面粉、玉米油、白砂糖、鸡蛋：优级品，市售。

1.1.2主要仪器设备

电烤箱：HK-60型，广东省中山市豪通；

布拉本德糊化黏度仪：803202型，德国Brabender公司；

旋转流变仪：HAKKERS600型，热电(Karlsruhe)公司；

颜色色差仪：CR-400型，柯尼卡美能达；

质构仪：TA-XTPlus型，英国StableMicroSystem。

1.2试验方法

1.2.1海绵蛋糕的制作方法海绵蛋糕配方见表1。制作步骤：将全蛋液置于打发盆

中，中速打发3min，参加蔗糖/功能性低聚糖，中速打发5min，转高速打发10

min。参加过筛的低筋粉，搅拌混合5min，参加玉米油和水，拌合3min，即成

蛋糕面糊。注模，烘烤条件：上下火190℃，25min。

1.2.2蛋液打发效果的测定分别测定蔗糖、4种功能性低聚糖的全蛋液打发效果，

承受式(1)计算蛋液的起泡力量[13]。

(1)

式中：FC—

—起泡力量，%；

V1——100g全蛋蛋液的体积，mL；

V2——打发后的体积，mL。

表1海绵蛋糕配方Table1Therecipeofcakeg原料功能性低聚糖组蔗糖比照

组全蛋100100低筋面粉5050蔗糖-30功能性低聚糖30-玉米油1515水

2023

1.2.3面粉—糖混合粉糊化特性的测定按GB/T14490—2023的方法，承受布拉

本德糊化黏度仪测定面粉—糖(1∶1)混合粉的糊化特性。称量假设干克的混合粉至

布拉