发酵技术及酸乳加工-微课脚本.ppt

;THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI;一、发酵技术;发酵是指人们利用微生物的代谢活动，通过生物催化作用将有机物质转化成产品的过程。发酵技术是利用发酵来获得产品的技术。;发酵是由微生物引起的，不同种类的微生物对有机物质的利用往往不同，根据微生物发酵原理大致可将其分为以下三类：

①酵母菌类（葡萄酒酵母、啤酒酵母等）

②霉菌类（有根霉、毛霉、曲霉等）

③细菌类（常见的有醋酸菌、乳酸菌及部分芽孢杆菌等）;酸乳是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。酸乳营养全面，风味独特，比牛乳更易被人体吸收，且具有抑制肠道内腐败菌生长繁殖、降低胆固醇等作用，深受人们喜爱。;目前我国市场上酸乳制品按照成品的组织状态，可分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。;（1）凝固型酸乳加工工艺

凝固型酸乳的发酵过程是在包装容器中进行，成品发酵后保持其凝乳状态。

凝固型酸乳加工的基本工艺流程包括原料乳验收、杀菌及冷却、发酵剂接种、灌装、发酵、冷藏后熟等工序。

;（2）搅拌型酸乳加工工艺

搅拌型酸乳是先发酵后灌装而成，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠状组织结构。

搅拌型酸乳加工的基本工艺流程包括原料乳验收、杀菌及冷却、发酵剂接种、发酵、冷却破乳、灌装、冷藏等工序。;;课后思考;