《餐饮服务与管理》综合题.docVIP

———————O——————O

———————O——————O———装————O——订———O——线———O——————O——————O——————O———————

考生答题不得过此线

考生答题

考生答题不得过此线

———————O——————O———装————O——订———O——线———O——————O——————O——————O———————

座号姓名

座号

姓名

班别

第PAGE2页共NUMPAGES5页

第PAGE3页，共NUMPAGES5页

2018级旅游专业《餐饮服务与管理》期末试题

（时间：60分钟）

题号

一

二

三

四

五

总分

得分

得分

评卷人

一．单项选择题（每题1分，共10分）

1.托盘的操作方法中，装盘要求（）放里档，先上桌的物品（）。

A.重物、高物在下、在后B.重物、高物在上、在前

C.轻物、低物在上、在前D.轻物、低物在下、在后

2.（）和清酒需要温热后饮用才更有滋味。

A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒

3.按照餐巾的质地可分为亚麻、棉织、化纤和纸质。其中，亚麻餐巾质地较硬，洗涤后免上浆，便于折叠。（）餐巾吸水性强，触感好，一次折叠造型效果佳。

A.亚麻B.棉织、C.化纤D.纸质

4.西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜意大利菜等等。其中（）被公认为西餐的代表。

A.法式菜B.俄式菜C.英式菜D.美式菜

5.无论轻托还是重托，都应做到“三平、二稳、一松”。三平：双肩平、托盘平、眼睛平；二稳：身体姿势稳，盘内物品稳；一松是指（）

A.心态放松B.精神放松C.身体放松D.面部表情放松

6.中餐宴会摆台时，左手托盘，从（）摆放餐具。

A.主宾座位按顺时针方向依次用右手

B.主宾座位按逆时针方向依次用右手

C.主人座位按顺时针方向依次用右手

D.主人座位按逆时针方向依次用右手

7.最早以民间的米制品为主，后又汲取北方面点和西点的元素，具有独特的南国风味

的面点流派是（）。

A.京式B.广式C.苏式D.海式

8.（）主要发源地是欧洲，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干

鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色、香、味、形

的营养食品。

A.中式面点B.西式面点C.苏式面点D.广式面点

9.（）以麻辣著称，多用花椒、辣椒、胡椒、鲜姜和豆瓣酱等。

A.湘菜B.川菜C.苏菜D.鲁菜

10.福建武夷岩茶属于（）茶。

得分

评卷人

A.红茶B.绿茶C.白茶D.乌龙茶

二．多项选择题（每题2分，共20分）

1.酒的功效大致可以归纳为（）。

A.使人精神振奋、刺激食欲B.消除疲劳

C.加快血液循环D.促进人体新陈代谢

2．中国白酒从口感和香气上可分为（）种类型。

A.酱香型B.米香型C.多香型D.清香型

3.啤酒是以大麦芽、酒花和水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含二氧化碳的低

浓度酒精饮料。按照啤酒的色泽，可分为（）种类型。

A.淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑色啤酒D.黄色啤酒

4．红葡萄酒酒液呈鲜艳的红宝石色，果香馥郁，酸甜适中，营养丰富，下列是红葡萄酒（）

A.烟台张裕葡萄酒B.北京东郊葡萄酒

C.长城牌葡萄酒D.天津王朝葡萄酒

5.服务人员的服务态度要求有（）。

A.主动B.热情C.耐心D.周到

6.餐饮服务的特点有（）。

A.无形性B.直接性C.多次性D.差异性

7.餐巾的摆放需要注意以下（）个方面的要求，确保台面整体协调。

A.观赏面朝向宾客B.突出正副主人位

C.杯花插入深度适中D.摆放距离均匀

8．由于（）