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品酒师考试：啤酒品酒师

1、填空题?我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。

正确答案：40

2、问答题?什么是鲜啤酒？

正确答案：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一（江南博哥）定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

3、判断题?煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。

正确答案：对

4、填空题?我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。

正确答案：QB／T1686

5、单选?兰比克啤酒原产于（）。

A.德国

B.比利时

C.捷克

D.法国

正确答案：B

6、单选?人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。

A.甜

B.咸

C.酸

D.苦

正确答案：C

7、判断题?酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。

正确答案：对

8、填空题?用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。

正确答案：新米；陈谷新米

9、填空题?人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。

正确答案：感觉

10、多选?品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季

B.上午7～8点

C.下午3～5点

D.晚上

正确答案：A,C

11、判断题?α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。

正确答案：错

12、多选?应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味

B.DMS味

C.酸味

D.甜味

正确答案：B,D

13、问答题?主要有哪些因素对风味阈值有影响？

正确答案：（1）风味物质不同，阈值不同；（2）基液不同，阈值不同；（3）测试人不同，闽值不同。

14、判断题?酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。

正确答案：对

15、多选?糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。

A.原麦汁

B.洗涤麦汁

C.混和麦汁

D.加酒花麦汁

正确答案：A,D

16、填空题?比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。

正确答案：淡色

17、单选?随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性

B.饮后感

C.偏爱性

D.广泛性

正确答案：A

18、填空题?麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。

正确答案：比表面积；不溶性

19、判断题?酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。

正确答案：对

20、多选?下列属于感官品评电子仪器的有（）。

A.嗅闻仪

B.电子舌

C.气相色谱

D.电子鼻

正确答案：A,B,D

21、多选?在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。

A.麦汁稀释

B.前稀释

C.后稀释

D.随意稀释

正确答案：B,C

22、填空题?采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。

正确答案：复式

23、多选?人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。

A.味觉

B.嗅觉

C.视觉

D.听觉

正确答案：A,B

24、填空题?感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。

正确答案：定量描述

25、问答题?感官品评分为哪两种类型？

正确答案：感官品评，按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和偏爱型感官品评。分析型感官品评为品评成员对食品质量特征、质量等级作出描述、评分或判断，又称1型或A型感官品评。它对于品评员、品评基准和试验条件都有严格要求。偏爱型感官品评是以样品去测量人群对它的感官反应，又称2型或B型感官品评。新产品试制出来后，经过评价员的鉴定后，在投放市场之前还需要测量消费者喜欢或不喜欢。

26、判断题?脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。

正确答案：对

27、填空题?小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。

正确答案：糖蛋白

28、填空题?描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。

正确答案：缺陷

29、问答题?用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？

正确答案：应符合以下要求：

外观：大米颜色应为白色透明，不应微黄或黄色；大米品种很多，一般来说粳米优于籼米，晚稻米优于早稻米。酿造啤酒