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微生物与食品卫生

微生物污染与食物中毒-食物中毒

主讲人：赵旭博

一、食物中毒的定义

食物中毒：是指食用了被有毒有害物质污染的食品或

者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性

疾病，属于食源性疾病的范畴。

病原微生物：食品中污染了不同种类的微生物，除了

引起食品腐败变质、丧失食用价值外，有少数微生物还可

对人和动物产生毒害作用，称这类微生物为病原微生物。、

食源性病原微生物：存在于食品中或以食品为传播媒

介的病原微生物。

一、食物中毒的定义

食物中毒

二、食物中毒的特点及分类

1、食物中毒的特点

时间短，一般由几分钟到几小时，成暴发流行

同起食物中毒病人的临床表现基本相似，如腹痛、呕吐

等肠胃道症状

中毒病人在相近的时间内食用过某种共同可疑中毒食品，

发病和食物有明显关系

发病率高，人与人之间不直接传染

二、食物中毒的特点及分类

2、食物中毒分类

按病原的不同性质分为细菌性、真菌性、化学性、有毒

动物性和有毒植物性5大类。

细菌性食

真菌及其物中毒

毒素

食物中毒分类

有毒植物有毒动物

性食物性食物

化学性食

物中毒

三、细菌性食物中毒

1、细菌性食物中毒

由细菌引起的食源性疾病称为细菌性食物中毒，是指由

于进食被大量细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性

中毒性疾病。

2、细菌性食物中毒的特点

有明显的的季节性，气候炎热季节，7~9月份最高

各年龄组均可患病，病愈后不产生明显的免疫力

动物性食品易引起细菌性食物中毒

发病率高，沙门菌、变形杆菌、金黄葡萄球菌

三、细菌性食物中毒

3、细菌性食物中毒发生的原因

进食了被大量细菌或细菌毒素所污染的食物

食品在生产、屠宰、收割、运输、存储、销售及烹饪过

程中受到致病菌污染

未加热或未彻底加热，煮熟的食物受到生熟交叉污染

食品从业人员中带菌者的污染

和食用者机体的防御技能、易感性等有关

三、细菌性食物中毒

4、细菌性食物中毒发病机制

人的机体神圣不可侵犯，病原菌要感染人体引起疾病通

常需要：

突破宿主机体防御功能进入机体并在体内

侵袭力

定居、繁殖和扩散

毒力

释放毒素引起机体组织损伤毒素

三、细菌性食物中毒

4、细菌性食物中毒发病机制

荚膜等菌体表

面结构

侵袭力

侵袭性酶类

细菌的毒力

外毒素

毒素