6.2 酸度测定方法 盛老师第10节.pdfVIP

第六章食品酸度分析

第二节酸度测定方法

总酸度的测定

主要内容

有效酸度的测定

西北大学食品科学与工程学院

NORTHWESTUNIVERSITY,COLLEGEOFFOODSCIENCEANDENGINEERING

一、总酸度的测定

食品中酸度的测定一般采用滴定法。

1.测定原理：

用标准碱液NaOH作为滴定剂（与食品中的

酸生成盐），以酚酞做指示剂。当滴定终点（

pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准

碱液的体积，计算出总酸的含量。

反应式：

HA+NaOH→NaA+HO（1）

nn2

酸碱中和滴定

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一、总酸度的测定

2.试剂

①0.1mol/LNaOH标准溶液

注意：正确配制、准确标定、妥善保存。

②1%酚酞指示剂

称取酚酞1g溶解于100mL95%乙醇中。

酚酞变色pH范围为8.2~10.0。

用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般pH为8.2左右，故选

酚酞为指示剂。

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一、总酸度的测定

3.测定步骤

（1）样品处理与制备

①干鲜果蔬、蜜饯及罐头等固体样品：粉碎→混合均匀→取样→加蒸

馏水（无CO）→水浴加热→定容→过滤→收集滤液。

2

②含CO的饮料、酒类：先除CO，再取样。

22

③调味品及不含CO2的饮料、酒类：直接取样。

④咖啡样品：粉碎→过筛→加乙醇→放置过夜。

⑤固体饮料：加水研磨→定容→过滤。

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一、总酸度的测定

（2）样品测定

吸取滤液50mL，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用0.1

mol/L的NaOH溶液滴定至浅（微）红色且30秒不褪色，记录消

耗的NaOH量。最后依据公式计算得到样品总酸度。

总酸度=（cVKV）/（mV）×100

01

式中：c——标准NaOH溶液的浓度，mol/L；

V——滴定消耗标准NaOH溶液体积，mL；

M——样品质量或体积，g或mL；

V——样品稀释液总体积，mL；

0

V——滴定时吸取的样液体积，mL；

1

K——换算系数，即1mmolNaOH相当于主要酸的克数。

因为食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以