《果蔬贮藏与加工技术》课件——项目六 果酒酿造技术.pptVIP

第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.2工艺要点原料成熟度、卫生状况要求高12葡萄汁取汁速度及其质量3尽量避免氧化第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.3酿造白葡萄酒的原料白葡萄只能生产白葡萄酒；?霞多丽、玫瑰香、龙眼（不带皮发酵）?雷司令、琼瑶浆、长相思、赛美容（破碎后结合态芳香物质大量释放，需带皮发酵)非染色的红葡萄可以生产红、桃红、白葡萄酒；第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.3酿造白葡萄酒的原料干白葡萄酒的质量主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量决定。影响葡萄酒因素：原料和工艺处理。葡萄汁(酒)的氧化也是影响白葡萄酒质量的一个很重要的方面。第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.4白葡萄酒的氧化氧化底物＋氧氧化酶氧化产物，三者缺一不可，并且随着氧化的进行，氧化底物、氧和氧化酶都被消耗。氧化机理白葡萄酒的颜色变深、呈黄色或棕色，酒的新鲜果香味减少，出现氧化味。现象第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.4白葡萄酒的氧化——防止氧化小结防氧措施内容选择最佳采收期防止过熟霉变原料的低温处理葡萄原料先进行低温处理（10℃），然后分离快速分离快速压榨分离果汁，减少果汁与空气接触时间低温澄清处理将果汁进行低温处理（5~10℃），加入SO2，进行低温澄清或离心澄清控温发酵温度16~20℃，低温发酵皂土澄清减少氧化物质和氧化酶活性添加SO2酿造过程，适量添加二氧化硫充加惰性气体发酵前后，充入氮气或二氧化碳，除去氧添加抗氧化剂装瓶前适当添加抗氧化剂。Vc等第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.5白葡萄酒的酿制工艺葡萄原料直接压榨破碎除梗压榨优质汁SO2分离澄清-硅胶-明胶-降温0-5℃-过滤酒精发酵18-20℃（第二天加糖倒灌）膨润土酪蛋白活性酵母(降酸剂)澄清储藏充气CO2或N2冷处理过滤装瓶稳定性试验SO2第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.5白葡萄酒的酿制工艺在生态条件允许的情况下，应尽量保证原料品种的成熟度。要剔除烂果。（1）原料此阶段注意防止氧化。破碎要和缓破碎，否者多酚太多，易氧化。（2）除梗破碎第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.5白葡萄酒的酿制工艺和缓压榨：设备：气囊压榨机直接压榨（获得83~90%优质汁）除梗破碎后压榨（优质汁少）自流汁+一次压榨汁：85%优质汁二次+三次压榨汁：质量较差，可作他用，例如白兰地（3）压榨压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.5白葡萄酒的酿制工艺低温自然澄清（6~10℃）添加澄清剂膨润土、PVPP等添加果胶酶入罐前注意冲氮，将澄清汁转入新罐，将酒泥清除，在新罐中启动AF。防止产生过多悬浮物（4）澄清第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.5白葡萄酒的酿制工艺——低温澄清及清汁的分离果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀。为了加快澄清作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0-5℃，24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。压榨的浑浊汁澄清葡萄汁过滤机第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.5白葡萄酒的酿制工艺澄清汁低温发酵（15~20℃）有利于保留果香和挥发物质。酒度≤11.5%vol添加优选酵母结合加糖开放式倒罐加入含氮物质（5）AF启动第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.5白葡萄酒的酿制工艺——酒精发酵需要注意的问题：1.装罐应满罐2.温度：18-20℃3.填写发酵记录表发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析。第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.5白葡萄酒的酿制工艺——酒精发酵第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.5白葡萄酒的酿制工艺当比重低于1，开始测糖，糖小于2g/L分离。加SO250mg/L。低温贮藏（6）AF结束第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.5白葡萄酒