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标题：食品蛋白质的三种功能性质及其应用正文：1.结构性质：蛋白质的结构决定了它的生物活性和性能。例如，蛋白质可以作为酶的辅因子，参与生物转化反应；它可以作为载体，在细胞内运输物质；它可以作为催化剂，加速化学反应；它也可以作为抗体，抵抗病原体。2.细胞表面性质：蛋白质的表面张力和乳化性可以影响蛋白质与水的相互作用，从而影响食品的口感和营养价值。此外，蛋白质的表面积和表面张力还可以影响蛋白质的吸水性和保水性。3.元素间相互作用：蛋白质与其他蛋白质或物质的相互作用也会影响蛋白质的功能
蛋白质的功能性质
定义：
在食品加工、贮藏和销售过程中对食品需宜特征做出
贡献的那些物理和化学性质。
可分为3个主要方面：
（1）水化性质：
取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的
吸收与保留、湿润性、溶胀、黏着性、分
散性、溶解度和粘度等。
（2）表面性质（界面性质）：
包括蛋白质的表面张力、乳化性、起
泡性、成膜性、气味吸收持留性等。
（3）蛋白质－蛋白质相互作用有关的性质（结构性质）：
即蛋白质相互作用所表现的有关特性，
如产生弹性、沉淀、凝胶作用及形成其
他结构时起作用的那些性质。
食品蛋白质在食品体系中的功能作用
功能机制食品蛋白质种类
溶解性亲水性饮料乳清蛋白
水结合、流体动力学分子大小和
黏度汤、肉汁、色拉调味料和甜食明胶
形状
持水性氢键、离子水合肉、香肠、蛋糕和面包肌肉蛋白质、鸡蛋蛋白质
凝胶作用水截留和固定、网状结构形成肉、凝胶、蛋糕、焙烤食品和奶酪肌肉蛋白质、鸡蛋和乳清蛋白质
肌肉蛋白质、鸡蛋蛋白质和乳清
黏结-黏合疏水结合、离子结合和氢键肉、香肠、面条和焙烤食品
蛋白质
弹性疏水结合和二硫交联键肉和焙烤食品肌肉蛋白质和谷物蛋白质
肌肉蛋白质、鸡蛋蛋白质和乳清
乳化界面吸附和形成膜香肠、大红肠、汤、蛋糕和调味料
蛋白质
起泡界面吸附和形成膜搅打起泡的浇头、冰淇淋、蛋糕和甜食鸡蛋蛋白质、乳清蛋白
脂肪和风味物乳蛋白质、鸡蛋蛋白质和谷物蛋
疏水结合、截留低脂肪焙烤食品、油炸面包圈
的结合白质
各种食品中蛋白质的需宜功能性质
食品名称功能性质
饮料不同pH值时的溶解性，热稳定性，粘度
汤，沙司粘度，乳化作用，持水性
成型和形成粘弹性膜，内聚力，热变性和胶凝作用，
面团焙烤产品(面包，蛋糕等)
乳化作用，吸水作用，发泡，褐变
乳化作用，对脂肪的保留，粘度，起泡，胶凝作用
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