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食品中矿物质元素的
含量及影响因素
•食品种类不同，其所含的矿物质元素含量也
不同。即使是用同一种原料加工的食品，其
所含矿物质含量也会有所不同。
•此外，矿物质元素在加工过程中有可能作为
直接或间接添加剂进入食品。
2
不同产地黑糯米中矿物质的含量（mg/100g）
产地锌铜铁锰钙镁
武汉地区19.481.77917.8015.4627.5912.27
浙江地区19.472.54924.2524.2559.4812.00
贵州地区17.640.70225.3625.3632.0011.42
3
食品中矿物质元素的含量及影响因素
食品原料对食品中矿物质元素含量的影响
食品加工对食品中矿物质元素含量的影响
食品贮藏方式对食品中矿物质元素含量的影响
食品原料生产对食品中矿物质元素含量的影响
植物源动物源
食品食品
矿物质元素的含量在很大程度矿物质含量相对于植物源食
上受到环境因素的影响，而且品总体变化较小，但与动物
对于同一植物由于品种不同，的种类、品种、部位及喂养
品种间各种矿物质元素含量均的饲料有较大关系。
有不同程度的差别。
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食品加工对食品中矿物质元素含量的影响
•加工预处理对矿物质含量的影响
•食品加工工艺不同对矿物质元素含量的影响
•食品加工方法对矿物质元素含量的影响
•添加矿物质营养强化剂对矿物质元素含量的影响
6
食品加工对食品中矿物质元素含量的影响
•食品加工中原料最初的淋洗及整理、除去下脚料的过程是食品中矿
物质损失的主要途径。
•溶解于水中的矿物质元素，在烹调或热烫过程中损失较大。
•矿物质元素以不溶性的复合物形式存在，在漂烫过程中则不易洗去。
热烫漂对菠菜中一些矿物质的影响（mg/100g）
钾钠钙镁磷
未烫漂7.90.52.20.30.6
烫漂3.00.32.30.20.4
损失率（%）564303636
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食品加工方法对矿物质元素含量的影响
•谷物中的矿物质成分主要分布于糊
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