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西式烹调师_5级_培训计划
第一篇:西式烹调师_5级_培训计划
《西式烹调师》(五级)培训计划
一、编制说明:
本培训计划依据《西式烹调师》标准编制,适用于西式烹调师
(五级)职业技能培训。
各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况,在不少于总课时
的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时,还应根据具
体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供
参考,各培训机构可根据培训实际情况选择。
二、培训目标:
通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练,培训对象能够具
备从事西菜烹饪所必需的基本的理论知识、专业技术及操作能力,胜
任西式厨房内一般业务工作,达到初级工水平。
三、培训模块课时分配:
本职业等级的建议培训课时:250课时。各培训机构可以在不低
于建议课时的前提下,根据培训对象的实际做适当的调整。
四、培训要求与培训内容:
模块1西式烹饪理论知识
1、培训要求:
通过本模块技术培训,使培训对象能够
(1)了解西餐概况及主要菜式的特点。
(2)了解常用设备及工具的有关知识
(3)能进行设备的维护
(4)掌握常用原料的名称、部位结构、产地、特点、用途、质量
鉴别和保管知识。
(5)了解原料加工基本知识,刀法运用及蔬菜原料的初加工
(6)掌握制汤的基本知识及基础汤的制作。
(7)掌握配菜基础知识及配菜的分类与制作方法
(8)了解初步热加工及各种传热形式,掌握炸、煎、炒的基本操
作要点和要求。
(9)掌握冷菜制作的基本知识及沙司、沙拉的操作理论。
2、培训主要内容
(1)理论教学内容
1.1西餐概念及在我国的发展1.2西餐主要菜式的特点1.3常用设
备和工具1.4设备的维护1.5家畜肉原料1.6水产品1.7家禽和野味
1.8蔬菜类原料1.9果品1.10乳蛋类原料1.11原料加工基本知识1.12
常用刀法1.13切1.14片1.15拍1.16剁
1.17蔬菜原料的初步加工1.18制汤基本知识1.19基础汤的制作
方法1.20配菜基础知识1.21配菜的分类与制作方法1.22初步热加工
1.23用油加热的烹调形式1.24用水传热的烹调形式1.25用空气
传热的烹调形式1.26炸、煎、炒
1.27炸、煎、炒的基本操作要点1.28炸、煎、炒的基本要求和注
意事项1.29冷菜基本知识1.30冷沙司与冷调味汁1.31沙拉的制作方
法
3、培训方式建议
(1)理论教学:除常规课堂教学方式外,可利用多媒体教学工具,
通过视频教学方法,达到初步掌握西餐基本知识的教学目的。
模块2西式烹饪操作示范与实训
1、培训要求
通过本模块技术培训,使培训对象能够
(1)熟练掌握基本刀工操作,(2)能正确对蔬菜原料进行初加
工
(3)能正确对肉类原料进行初加工
(4)熟练掌握基本沙司的制作方法
(5)能根据菜式熟练进行简单配菜
(6)能运用炸、煎、炒烹调方法制作菜肴
(7)能制作简单的西式早餐和快餐
2、培训主要内容
(1)技能实训内容
1.1切的方法示范和实训1.2片的方法示范和实训1.3拍的方法示
范和实训1.4剁的方法示范和实训1.5蔬菜原料的加工1.6蔬菜原料的
加工1.7肉类原料的加工1.8基础汤的制作方法1.9配菜的分类与制作
方法1.10初步热加工
1.11炸的烹调方法示范和实训1.12煎的烹调方法示范和实训1.13
炒的烹调方法示范和实训1.14冷沙司与冷调味汁制作1.15沙拉的制
作1.16配菜制作的实训
1.17蛋类制品制作示范和实训1.18饮料制作示范和实训1.19常
见快餐的制作示范和实训
3、培训方式建议
(1)技能实训:可采用教师示范、学员集体模拟演练。一名实训
老师可以带教10名学员.模块3饮食卫生基础知识
1、培训要求
通过本模块技术培训,使培训
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