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Summary:牛磺酸有助于婴幼儿脑部和智力发育，有助于心脏肌细胞生长和免疫功能，有助于许多激素分泌，有利于流行病学调查结果表明，食用坚果可以降低冠心病发病率。然而，食物加工过程中过热处理会导致蛋白质品质下降，而碱处理则可以增加蛋白质的起泡和乳化功能，但可能会导致一些新的限制性氨基酸的形成，并可能对人体产生有害影响。摘要概述：牛磺酸是一种含硫的非蛋白氨基酸，其在体内以游离状态存在，参与蛋白质的生物合成，与胱氨酸、半胱氨酸的代谢密切相关。来源包括海产品中的牛磺酸，以及广泛存在于坚果、豆
1、牛磺酸
β-氨基乙磺酸，是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，
不参与体内蛋白的生物合成，但与胱氨酸、半胱氨酸的代谢密切相关。
来源：
◦海产品中的牛磺酸含量最高；加热烹调对牛磺酸的含量影响不大。
生理功能：
◦促进婴幼儿能脑组织和智力发育
◦保护心肌细胞
◦促进肠道内双歧杆菌生长
◦抗氧化
◦解毒
2、精氨酸
2-氨基-5-胍基戊酸，属氨基酸类化合物，参与体内鸟氨酸循环，促
进尿素形成。
来源：
◦广泛存在于坚果、豆类、牛肉、鸡肉、鸡蛋、干贝、墨鱼、虾等食
物。
生理功能：
◦对伤口的愈合有显著作用
◦与人体免疫有密切关系
◦促进很多激素分泌
◦流行病学调查资料显示，食用坚果可以降低冠心病的发病率
3、谷胱甘肽（GSH）
是一种含γ-酰胺键和巯基的三肽，由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸组成，
存在于人体几乎每个细胞中。
来源：
◦广泛存在于动植物及微生物细胞中，尤其在酵母、小麦胚芽和动物
肝脏中含量丰富。
生理功能：
◦强还原性，可清除体内自由基
◦对放射线、抗肿瘤药物所引起的白细胞减少症有恢复保护作用
◦解毒
◦抑制由于乙醇侵袭而出现的脂肪肝
1、热加工对蛋白质利用率的影响
食品加工过程中以加热处理对蛋白质的品质影响最大。
◦温和热处理所引起的变化是有利的。如：酶失活、钝化
天然抗营养因子、易消化等。
◦过度热处理所引起的变化是不利的。如：非酶褐变。
2、碱处理对蛋白质利用率的影响
适当的碱处理会增强蛋白质的起泡、乳化等功能
但能形成一些新的限制性氨基酸，降低了食品的
营养价值。
如：氨基酸残基异构化、赖丙氨酸残基形式的
共价交联反应。
3、氧化剂对蛋白质利用率的影响
氨基酸残基的氧化可明显地改变蛋白质的结构与
风味，损失蛋白质营养，形成有毒物质。因此，
显著氧化了的蛋白质不宜食用。
如：含硫氨基酸和芳香族氨基酸的氧化。
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