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蛋白质的水化性质
蛋白质的许多功能性质，像分散性、溶解性、
增稠、粘度、持水能力、凝胶作用、凝结、乳化、起
泡，取决于蛋白质和水的相互作用，即水化性质。
蛋白质吸附水、结合水的能力对各类食品，尤其
是肉制品和面团等的质地有重要作用。
动物被屠宰后，在僵直期内肌肉组织的持水力最
差，这是由于肌肉的pH从6.5降到5.0左右（接近等电
点），肉的嫩度下降。
蛋白质的水合
n水合过程
干蛋白质→极性点吸附水→多层水吸附→
→液态水凝聚→溶胀→溶剂化分散作用→溶液
↓
溶胀的不溶性颗粒、块
蛋白质的水合能力
（水化能力）
多孔性浓度
影响因素蛋白质形状影响因素温度
（自身因素）表面积大小（环境因素）pH
表面极性基团数目离子强度
温度
•温度低于40～50℃时，随温度的增大水溶性增大。
•一般蛋白质变性温度为50～70℃
，温度上升，氢键作用
下降，P-HO作用降低，即温度上升，P-P作用增强，导
2
致蛋白质沉淀。
pH
•pH值的改变会影响蛋白质分子的解离和带电性，
从而改变蛋白质分子同水结合的能力。
在等电点下，蛋白质呈现最低水化和肿胀
原因：在等电点下，蛋白质净电荷为零，蛋白质间的相
互作用最强。例如，在宰后僵直期的生牛肉，当pH值从6.5
下降至5.0（等电点）时，其持水力显著下降，并导致生牛肉
的多汁性和嫩度下降。
高于或低于等电点pH值时，蛋白质结合较多的水
原因：净电荷和排斥力增加。
大多数蛋白质结合水的能力在pH9～10时比在其
他pH时要大
离子强度
•一般中性盐离子强度低时，
产生“盐溶效应”，
蛋白质溶解度上升。
•当离子强度大于1时，产生“盐析效应”，蛋白质
溶解度下降。
P-P
P-HO，导致蛋白质沉淀。
2
•冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应
该叫冷却排酸肉。对屠宰后的畜胴体迅速-20℃的
条件进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测
量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和
销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
•冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使
胴体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌
肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高。
•同时，冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，不
仅能够减少肉体内部水分蒸发，使肉质柔软多汁，而
且可阻止微生物的侵入和繁殖，延长肉的保藏期限。
项目冷鲜肉冷冻肉鲜肉
营养性保留肉质绝大部分营养成分，冰晶破坏猪肉组织，导致没有经过排酸处理，不利
能被人体充分吸收营养成分大量流失于人体吸收，营养成分含
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