10.2野山葡萄酒的生产技术——实操.ppt

项目十其他果酒生产技术河南质量工程职业学院

目录HereisyourContent10.1苹果酒的生产技术10.2野山葡萄酒的生产技术10.3猕猴桃酒的生产技术

10.2野山葡萄酒的生产技术

?概述野山葡萄是生长在山上的野生作物，故称野山葡萄，也称毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等。野山葡萄酿制的山葡萄酒是中华民族独有的葡萄酒品种。野山葡萄由于高酸、高营养、高有机物质含量，多用于酿造甜型山葡萄酒。10.2野山葡萄酒的生产技术河南质量工程职业学院

?概述山葡萄果粒圆而小、果皮厚，籽多汁少、汁呈紫黑色、味酸，口感涩、不宜生食，具有“四高二低”的特点。四高：酸高、单宁多酚高、干浸渍物高、营养成分高；两低：糖低，出汁率低。河南质量工程职业学院10.2野山葡萄酒的生产技术

一、山葡萄酒的工艺流程河南质量工程职业学院10.2野山葡萄酒的生产技术

1.分选与洗涤剔除病、腐烂果，选择成熟度好、色泽深的山葡萄。洗去果皮表面的尘土、农药、病虫。2.去梗、破碎葡萄酒带果梗发酵，弊多利少，必须在粉碎前去梗。然后将葡萄破碎，以不压破果核为度，破碎机工作部件材质应为不锈钢。3.酶解在葡萄浆中添加果胶酶以分解葡萄浆中的果胶物质，提高出汁率。4.调整成分将葡萄浆液糖度调整到20%以上，用CaCO3降酸调pH值至3.1~3.6,并在葡萄浆中添加S02100mg/L。5.发酵制备葡萄酒酒母后，以4%接种到葡萄浆中。在20-30℃下进行密闭纯种发酵。河南质量工程职业学院二、山葡萄酒的技术要点10.2野山葡萄酒的生产技术

根据野山葡萄特点，在酿造过程中存在的常见问题及解决方法：1.野山葡萄山葡萄皮厚，果汁少。2.野山葡萄酸高、糖低。3.山葡萄酒汁的苦涩味。4.山葡萄酒汁浑浊。河南质量工程职业学院三、山葡萄酒生产的几个问题10.2野山葡萄酒的生产技术

1.野山葡萄山葡萄皮厚，果汁少。2.解决方案：加果胶酶山葡萄浆加果胶0.1%~0.2%,控制温度30~35℃,保持3h,分离自流汁入版式热交换器，在73℃30s瞬时消毒。用酒石酸钾降酸，添加活性干酵母，分期加人砂糖，使酒精含量达到12%~13%,残糖58g/L时发酵终止。冷处理澄清后进入贮存，这种发放适用于酿制全汁酒或秋季雨淋葡萄的酿酒，但对工艺设备卫生要求严格。河南质量工程职业学院三、山葡萄酒生产的几个问题10.2野山葡萄酒的生产技术

河南质量工程职业学院三、山葡萄酒生产的几个问题10.2野山葡萄酒的生产技术野山葡萄酸高、糖低。解决方案：山葡萄浆的改良①补加砂糖。将砂糖直接撒入葡萄浆中，搅拌均匀，使总糖达120~140g/L。②加入酒石酸钾进行降酸。③CaCO3降酸调pH值至3.1~3.6,并在葡萄浆中添加S02100mg/L。

河南质量工程职业学院三、山葡萄酒生产的几个问题10.2野山葡萄酒的生产技术山葡萄酒汁的苦涩味解决方案：山葡萄浆的改良①补加砂糖。将砂糖直接撒入葡萄浆中，搅拌均匀，使总糖达120~140g/L。②加入酒石酸钾进行降酸。③CaCO3降酸调pH值至3.1~3.6,并在葡萄浆中添加S02100mg/L。

河南质量工程职业学院三、山葡萄酒生产的几个问题10.2野山葡萄酒的生产技术山葡萄酒汁的苦涩味出现原因：(1)单宁引起的苦涩味解决方案：①缩短葡萄汁与皮糟接触时间。②适当延长陈酿期，改善贮存环境条件。③下胶处理。

河南质量工程职业学院三、山葡萄酒生产的几个问题10.2野山葡萄酒的生产技术山葡萄酒汁的苦涩味出现原因：(2)葡萄籽和果梗中的苦味树脂、糖苷进入酒中引起苦涩味解决方案：①加糖苷酶进行分解。②提高酸度，使糖苷在酸性溶液中形成结晶下沉而除去。③山葡萄破碎要适度，不能将籽压碎，更不能带梗发酵。

河南质量工程职业学院三、山葡萄酒生产的几个问题10.2野山葡萄酒的生产技术山葡萄酒汁的苦涩味出现原因：(3)过度氧化而引起的山葡萄酒味苦涩解决方案：①除第一、第二次换桶时可接触少量空气外，以后换桶要隔绝空气，使用自动满桶装置，做到经常满桶。②控制酒中的游离SO2含量在10-15mg/L,以保证其香味。

河南质量工程职业学院三、山葡萄酒生产的几个问题10.2野山葡萄酒的生产技术山葡萄酒汁浑浊。出现原因：①山葡萄酒发酵完全或澄清后，酒液与酒脚分离不及时，酵母菌自溶。②下胶澄清酒液时，由于下胶材料过量引起山葡萄酒浑浊。③山葡萄酒中含有大量的酒石酸，致使葡萄酒中的酒石酸盐呈过饱和状态