《酿酒技术》课件——项目五 啤酒发酵.pptVIP

接种酵母后，生长较为缓慢，经10多个小时候才能进入出芽繁殖阶段。发酵麦汁表面开始有泡沫，外观浓度降低范围在0.5~1.0°P，温度升高0.7~1.0℃。酵母恢复阶段，酵母细胞基本不繁殖，在细胞膜形成后，恢复了渗透性，酵母则在有氧条件下进行繁殖。前发酵*酵母添加后，在有氧的条件下，酵母逐渐恢复原有的活性，以麦汁中可发酵性糖为碳源，氨基酸为主要氮源进行呼吸作用，从中获得生长繁殖所需要的能量；当发酵液中的溶解氧耗尽后，酵母便开始无氧发酵。麦汁中的糖则被酵母发酵成乙醇和CO2，这就是主发酵阶段。3.主发酵*（1）温度的控制淡色啤酒酿造普遍采用下面酵母发酵（Lager酵母），发酵温度为7~13℃。一罐法常采用10℃。主发酵过程的控制*（2）浓度的控制如果发酵旺盛，降糖速度快，可适当降低发酵温度和缩短最高发酵温度保持的时间；反之，则应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间。当外观糖度降至3.8%~4.2%时可封罐升压，发酵罐压力控制在0.10~0.15MPa。*（3）发酵时间的控制发酵温度高，则发酵时间短；发酵温度低，则发酵时间长。对于下面发酵，主发酵的时间一般控制在7~12天，低温缓慢发酵的啤酒，口味柔和醇厚，质量较高。*主发酵结束后，关闭冷媒升温至12℃进行双乙酰还原。双乙酰含量降至0.10mg/L以下时，开始降温。降温，24h内使温度由12℃降至5℃，停留1天进行酵母回收。旺季或酵母不够用时可在主发酵结束后直接回收酵母。4.双乙酰还原*5.后发酵和贮酒麦汁经主发酵后的发酵液称为嫩啤酒。其特点在于：a.酒体不够成熟，CO2含量不足，不适合饮用；b.酒液中大量悬浮酵母和凝固物还没沉淀下来，酒液不够澄清；c.酒中含有的双乙酰、硫化氢等挥发性物质的含量还远远超过规定范围。*嫩啤酒经过一定时间的贮存，这个时期就是啤酒的后发酵和贮酒期。后发酵在后发酵罐（贮酒罐）中进行，将嫩啤酒从主发酵池打入后发酵罐的操作称为“下酒”。*啤酒进入贮酒罐后到啤酒成熟为止，分为3个过程（1）开口发酵期通过CO2驱除生酒味（2）封口发酵期后发酵后期（3）贮酒期酵母与颗粒沉淀，CO2溶解于饱和，缓慢的酯化反应。*后发酵的主要作用（1）残糖的继续发酵；（2）饱和CO2；（3）促进啤酒的成熟；（4）啤酒的澄清。*从封罐到酒体成熟，这段时期称为酒龄，现代发酵工艺贮酒为15~30天。贮酒期控制*后发酵、贮酒期间，通过采取一定的工艺措施或一些添加剂，达到改善啤酒质量、加速啤酒成熟的目的。后处理*ThankYou!在糖化车间是制备麦汁的第四道工序直接购买酵母泥，有污染危险，啤酒质量不稳定；购买纯种，需要扩培装置，费用高。正确处理酵母，合理控制扩培过程十分重要。重复C过程，直至达到所需的酵母菌为止。优质酒9℃正负0.5，旺季可升高0.5℃。双乙酰还原项目五啤酒发酵1*任务一酵母扩培*啤酒生产流程图*能发酵糖类产能多数出芽繁殖个体通常以单细胞存在细胞壁含有甘露聚糖常生活在含糖量高、酸度较大的水、土环境中酵母是一个俗称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。其特点为：*啤酒厂获得接种酵母的方式：直接购买酵母泥；购买纯种酵母菌种；自己保存并扩培酵母。*自己扩培酵母则取用灵活，酵母质量可靠，啤酒质量稳定；但需要一次性投入资金较大，无菌程度较高。酵母扩培过程目的是在最短时间内、无菌环境中培养出具有特定代谢产物，能够适合正常发酵并酿制出优质啤酒的接种酵母。*酵母菌繁殖过程必须有三个条件得到满足：氧气氨基酸微量元素*酵母细胞在高泡阶段完成①根据林德奈小滴培养法，在显微镜下以小滴形式分离出单个酵母细胞，将许多这样的单个酵母细胞在8~10℃下繁殖培养；②显微镜下追踪观察酵母生长，并挑选；③借助无菌滤纸条吸取其中最健壮的酵母菌落，置于5mL无菌麦汁中培养，再转接种到麦汁琼脂斜面培养基上。一、获得合适的酵母细胞*将装有酵母菌的5mL麦汁继续用来进行实验室扩培。接下来