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项目九葡萄酒的检测河南质量工程职业学院

9.5葡萄酒的滋味分析

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9.5葡萄酒的滋味分析河南质量工程职业学院以舌为权衡也

9.5.1萄酒中的基本味道9.5.2葡萄酒品尝步骤目录HereisyourContent

9.5.1葡萄酒中的基本味道味感味感物质作用甜味主要来源于葡萄糖、果糖、乙醇构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等感官特性的要素酸味有机酸，包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸和醋酸等构成葡萄酒爽利、清新等口感的要素，酸度过高使人感到粗糙、刺口、生硬和酸涩；酸度过低使人感到柔弱、乏味和平淡咸味主要来源于葡萄原料、土壤、工艺中产生的无机盐和少量有机酸盐参与葡萄酒味感构成，但味感复杂多样苦味多酚类物质，且其苦味常常与涩味（收敛性）相伴随对葡萄酒的口感具有重要作用，赋予葡萄酒苦涩味

9.5.1葡萄酒中的基本味道味觉机理

9.5.1葡萄酒中的基本味道葡萄酒品尝的12秒理论入口持续时间2—3秒甜味为主发展(变化)5—12秒，甜味逐渐下降，酸味、苦味依次逐渐上升后味5秒及更长；酸,特别是苦为主混合溶液的味感在时间上的连续变化

为使品尝的不同酒样有可比性，每次吸入的酒量应一致(6-10ml)。要注意吸入的酒量不能过多或过少：--过多，很难在口腔内控制；--过少，不能湿润口腔和舌头的表面9.5.2葡萄酒品尝步骤第1步喝酒方法：将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍后仰，就象平时喝酒一样，但应避免象喝酒那样酒依靠重力作用流入口中，而应轻轻的向口中吸气，并控制吸入的酒量，使酒均匀的分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。

9.5.2葡萄酒品尝步骤第2步口腔分析酒进入口腔后，利用舌头和面部肌肉运动，搅动葡萄酒；或将口微张，轻轻地向内吸气。这样可使葡萄酒的香气通过鼻咽通路得到感知。为了全面分析葡萄酒的口感变化，应将葡萄酒在口内保留12秒。

9.5.2葡萄酒品尝步骤咽下少量葡萄酒、将其余部分吐掉、以鉴别尾齿有余香味(余味)第3步鉴别余味在结束第一个酒样后，应停留一段时间。只有当这个酒样引起的感觉消失后，才能品尝下一个酒样

小结河南质量工程职业学院1、葡萄酒品尝的步骤及操作要点

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