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华北地区浓香型白酒窖的培养与养护

杨军山;郭军英;孙继清

【摘要】承接传统人工窖泥培养，从老窖泥中分离培养己酸菌，按照己酸菌生长

繁殖条件，结合黄粘土的理化分析按需添加营养物质，合理设计窖泥配比。结合

北地区气候、水质条件，设计合理方案进行针对性窖池养护。%Followed

traditionalculturemethodsofmanmadepitmud,caproicacidbacteria

wereisolatedfromagedpitmudandthencultured.Nutrientswereadded

duringthecultureprocessandrationalpitmudformulawasdesigned

accordingtothegrowthandreproductionconditionsofcaproicacid

bacteriaincombinationwithphysicalandchemicalanalysisofyellowclay.

InviewoftheclimateandwaterqualityinNorthChi-na,areasonable

schemeforpitsmaintenancewasdesignedinthisstudy.

【期刊名称】《酿酒科技》

【年(卷),期】2012(000)011

【总页数】3页(P76-78)

【关键词】人工窖泥;己酸菌;窖泥退化

【作者】杨军山;郭军英;孙继清

【作者单位】邯郸丛台酒业股份有限公司,河北邯郸056000;邯郸丛台酒业股份有

限公司,河北邯郸056000;邯郸丛台酒业股份有限公司,河北邯郸056000

【正文语种】中文

【中图分类】TS262.31;TS261.4

窖泥是影响浓香型白酒酒质的重要因素之一。20世纪60年代，邯郸市制酒厂

（现邯郸丛台酒业股份有限公司）利用窖泥接种方法，发明创造了“人工老窖培

养技术”，大大缩短了窖泥老熟的时间[1]。本课题组依托人工老窖培养技术，对

“人工窖泥”培养方法进行了进一步的改进及总结，供同行企业参考、雅正。

1人工窖泥培养

20世纪60年代，邯郸市酒厂技术人员在四川泸州酒厂学习的基础上，深入车间

进行科学实验，通过贞元增烧坊传统老窖泥接种培养，并加入其他发酵物，发明创

造出“人工老窖技术”，在当时白酒界享有盛誉。现在的窖池从1963年起，彼此

嫁接融合，至今有逾50年历史。

现在窖泥培养在原有方法的基础上进行了优化改进。选用优质窖底泥，利用栖息于

老窖泥中的丰富菌群，采用微生物培养方法分离出己酸菌，扩大培养制成复合己酸

菌液；按照己酸菌生长繁殖条件，结合黄粘土的理化分析按需添加营养物质，合理

配方，进行人工窖泥培养。

1.1己酸菌分离及复合己酸菌液制备

选用优质窖底泥进行己酸菌分离，利用分离出的己酸菌群进行扩培，为人工窖泥提

供优质菌源。

1.1.1己酸菌分离

采用如下操作：系列稀释→倾倒平皿稀释→划线分离→纯化，进行己酸菌分离，于

80kPa真空度下恒温培养，分离工作反复进行，直至获得纯种单菌落为止。

①直观检验：从平皿中选取生长良好的菌落，用接种环接种于巴氏液体培养基的细

颈测试管中，在厌氧条件下培养：1～3d，基本不己酸；4～6d，有少量气泡

产生，菌种大量繁殖，并开始产己酸；7～8d，成熟，颜色由白色转为淡黄色，

最终pH值为6.0～6.5，有突出的己酸味；继续培养至10～12d，酸量达到高

峰，经色谱分析，己酸含量达200～250mg/100mL。

②显微镜检查：窖泥功能菌在显微镜下，菌体呈梭状，革兰氏染色阴性，其伴生菌

是一种甲烷菌，也是革兰氏阴性菌，直径小于己酸菌。

③目视法快速定性检查：取发酵液1mL置于小试管中，加2%硫酸铜溶液1mL，

有云雾状深蓝绿色沉淀，加入乙醚0.5mL，摇匀放置后分层，乙醚层呈蓝色。同

时吸取不同浓度的己酸做成标准管，视发酵液颜色深浅与标准管比较，断定有无己

酸产生及产量的多少[2]。

1.1.2己酸菌扩培

选取合适菌落制作种子试管，进行级扩培。流程如下：功能菌试管→小三角瓶→

大三角瓶→卡式罐[2]。

1.1.3复合己酸菌液制作

制作复合己酸菌液前需准备好陶坛，洗净、晾干