2.1.1酿酒前的准备（一）.ppt

项目二葡萄汁的制备河南质量工程职业学院

目录2.1酿酒前的准备2.2葡萄的破碎与去梗2.32.4葡萄汁的改良果汁分离与果肉压榨

2.1酿酒前的准备

（2）工具、设备的准备与检修（1）厂房整理（3）葡萄的采收河南质量工程职业学院2.1酿酒前的准备

1.酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求2.要根据生产能力的大小设计厂房和选购设备3.发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要求密封较好5.厂房要符合工艺流程需要。从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成污染和失误4.葡萄酒厂的地面要有足够的坡度，用自来水刷地面后，污水能自动流出去。车间地面不留水沟，或留明水沟，水沟底面的坡面能使刷地的水全部流出车间。车间的地面最好是贴马赛克或釉面瓷砖，车间的墙壁用白色瓷砖贴到顶河南质量工程职业学院2.1酿酒前的准备（1）厂房整理

注意事项123清理车间用房，一切非酿酒用的器具全部清出。检查容器是否漏水，尤其是长期未装酒的容器，须装水检查。新容器及新除去酒石沉淀的容器，内部重新涂料，装过坏渣的容器，须进行杀菌。456检查发酵池（罐）的阀门、橡皮衬里等是否完好，有无漏水现象。检查所有管道、橡皮管等。检查所有酿酒机器设备、电动机、破碎机、除梗机、压榨机、输送泵、冷却设备等。在酿酒开始之前，须充分检查，保证在酿酒过程中能安全生产，不致发生故障。河南质量工程职业学院（2）工具、设备的准备与检修789检查所有木制容器，是否有长霉、脱箍或漏水现象，并应涂清漆一遍。在酿酒车间布置酒母室，SO2准备室，准备一定数量的酒母。事先准备好发酵需要的各种添加剂：SO2、酒石酸、单宁、下胶材料等。

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