医院食堂管理规定与职责.pdf

食堂卫生管理制度

为保证食品卫生,保障就餐人员的身体健康,给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环

境,根据食品卫生法有关规定,特制定卫生管理制度如下：

一、贯彻执行“食品卫生法”;

二、餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、照明灯具吊扇洁净,

无灰尘及蜘蛛网;室内无蝇、无鼠、泔水桶洁净并加盖；

三、桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻、定位放置;

四、生熟食品及刀、案、容器分开,放入冰箱的熟食品盖好,无交叉污染;

五、各种蔬菜等食品必须清洗干净;各洗后切,防止食物营养成分流失,餐具每天必须进行高

温灭菌消毒;

六、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯,做到“四勤”：勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤

俭指甲;工作时衣帽整洁,定期健康体检,无传染性疾病;

七、食堂工作人员分发食品前要洗手,开饭时要戴口罩,上班不吸烟,不随地吐痰,不面对食

品咳嗽,打喷嚏;

八、不供应变质、不洁食品;无食物中毒发生;

九、经常保持室内外清洁卫生,每日一小扫,每周一大扫;抹布、墩布、洗净定位悬挂,无异

味;

二0一0年五月八日

食堂菜品留样制度

一、食堂留样工作每天都必须由专人负责;

二、食堂应配备专用留样冷藏柜温度设置为摄氏0℃-6℃,并保持冷藏柜内外卫三、留取当

餐供应所有菜肴每份留样不少于50克并用标签标明菜名,留样时间,便于查验时分辨,样品

在冷藏柜内保留时间应不少于48小时;

四、负责留样的工作人员要对每餐的留样情况进行记录,并认真填写食品留样录时间、品名、

餐次、留样人;

五、留样菜品必须冷却后方可放入冷藏冰柜,并使用专用洁净的器皿或器具盛放,每次留样

前应进行清洗、消毒;

六、留样的样品超过保存期限应及时处理,不得食用;

七、大型宴会、重要接待、厨房每样食品都必须由专人负责留样;

八、食堂管理员对菜品留样工作进行不定时抽查,对违规行为追究责任,按有关规定处罚;

二0一0年五月八日

食堂安全生产管理制度

为进一步规范食堂安全生产的管理工作,特制定本管理制度;

一、使用厨房设备时要检查是否运作正常,厨房设备要有专人操作,严格按设备操作流程;

严禁多人同时操作；设备只能全停止后,才能进行下一步工作;

二、清洁设备时应断掉电源,设备有安全罩的应保持在正确位置;

三、厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管,做到定点存放、专人负责,使用后放回

原处,刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人,带刀行走时,刀尖必须向下,用布擦拭时,刀口必

须向外;

四、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用,注意不要碰撞,或其他原因损坏;

五、正确使用电器,严禁违规操作,出现零件松动或设备故障应及时报修,未修好前做明显标

记提醒他人;

六、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人;

七、严禁单人搬动重物,地面不得随意堆放杂物;

八、过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在冷冻物品间以

免知觉下降发生意外;

九、严禁身份不明人员进入厨房,以免发生意外事故;

十、严禁使用包装有破损的食品,以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发

生意外事故;

十一、使用气炉前必须先检查气门开关,然后再开始开气点火以确保安全,使用炉灶时必须

做到不离人;

十二、每天使用气炉要做记录,做到谁先开气谁签名确认,谁最后关气谁签名确认,提高责任

心;

十三、各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用,既确保用具使用寿命,又确

保人身安全;

十四、冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度及其他情况是

否正常、预防停电或故障造成食物变质;

二0一0年五月八日

食堂消防安全管理制度

为进一步规范食堂安全消防管理工作,根据国家消防法的有关规定和集团实际情况,特制定

本管理制度;

一、按照消防部门检查要求配置消防栓、灭火器、灭火毯等消防器材;

二、厨房必须保持清洁,染有油污的抹布、纸屑等杂物,应及时消除,炉灶、排烟管道油垢定

期清洗,以免火屑飞散引起火灾,油垢清洗有记录;

三、定期对线路检查,外部绝缘体破裂或插座头损坏应及时报工程部维修；发现电线走火时,

迅速切断电源,切勿用水泼覆其上,以防导电;

四、凡食堂内需要使用煤灶或其他灶具的必须经行政保障部审批同意后方可使用,严禁擅自

增加煤灶;